Chè cốm – Hương vị mùa thu trong ẩm thực Hà thành
Chè cốm Hà Nội là thức quà thanh tao như gói ghém cả đất trời mùa thu vào trong màu xanh đầy xao xuyến. Vị ngọt dịu của đường phèn hòa quyện với độ sánh mịn và hương thơm của cốm non, qua bàn tay khéo léo của người phụ nữ Hà thành tạo nên một món ăn đầy tinh tế trong văn hóa ẩm thực đất kinh kỳ.
“Nấu chè, đặc biệt là chè cốm, muốn ngon thì phải dùng nước mưa. Nhưng giờ hiếm khi hứng được nước mưa sạch, nên dùng nước lọc cũng được. Đun nước sôi già, thả từng viên đường phèn vào cho nước ngọt thanh. Thấy màu nước thật trong thì mới thả nhúm hạt cốm nhẹ nhẹ vào để không bị vón. Khi hạt cốm khẽ nở là tắt bếp ngay. Bởi khi lửa tắt rồi, cốm vẫn còn nở thêm tròn ra, quện sánh... Đừng để quá tay, cốm sẽ bị nát, mất đi độ dẻo đặc trưng của những “hạt ngọc trời””, chị Thu Lê (phường Dương Nội, Hà Nội) vừa thong thả nấu chè, vừa tiết lộ bí quyết.
Theo chị Thu Lê, mỗi người có công thức, bí quyết nấu chè cốm khác nhau, tùy theo khẩu vị và thói quen sinh hoạt. Người thì thích cho thêm lá nếp vào nước chè để mùi hương đậm đà hơn. Cũng có người thì thích rưới lên chút nước cốt dừa cho chè có thêm độ tương phản và béo ngậy. Trong khi, nhiều người thì như chị, chỉ thích chế biến đơn giản, bởi riêng cốm thôi cũng đã trọn vẹn đủ đầy cả hương-vị-sắc rồi.
Cuối thu, thời tiết hanh hao, người ta dễ thèm một món ăn vừa đủ độ ngọt, có nước nhưng vẫn phải thanh thanh, không quá no bụng nhưng vẫn tròn vị. Chè cốm vừa vặn là thức dùng như vậy. Ăn để thưởng thức, ăn để “ngấm” hương sắc mùa thu và ăn cũng là để thêm một lần khẳng định ẩm thực Hà thành tinh tế đến nhường nào.
Hạt cốm kết tinh nắng gió của đất trời, lúc chuyển sang thu là vừa độ “ngậm” sữa. Độ dẻo quánh và ngọt ngào tan dần trong miệng, mùi thơm nhẹ nhàng lan tỏa trong bàn tay nhỏ, trong không gian ngưng đọng khiến cốm “được lòng” thực khách và như một nét duyên ngầm, đã đến là ở lại lâu dài trong trái tim những người trót đam mê ẩm thực Hà Nội.
Kì lạ, cả nước trồng lúa nếp, nhưng dường như chỉ tại Hà Nội, hạt cốm mới được “định danh” trong “thực đơn” phong phú và hấp dẫn đến say đắm lòng người. Và cũng chỉ ở Hà Nội, mới có những tên làng đã đi vào "huyền thoại" với món cốm, như làng Vòng, Mễ Trì.
Cứ vào độ, cốm chấm chuối, cốm me, cốm giót như trở thành trend khắp nẻo phố phường. Nhất là quanh khu Nhà thờ Lớn, 36 phố cổ, hồ Gươm, hồ Tây..., ai ngồi trà đá, có ai uống cà phê mà không “khoe” hay check-in cùng những gói cốm xanh non mướt mắt trong cái nắng mùa thu vàng như rót mật!
Trong tất cả các “khúc biến tấu” của cốm như xôi cốm, chả cốm thì chè cốm là món ăn có lẽ giữ gần như nguyên bản vị cốm mà lại mang đến sự bất ngờ đầy thú vị. Hạt cốm tiết bớt ra độ sánh mịn cho món chè ngọt ngào vị sữa lúa nhưng vẫn giữ được độ dẻo đặc trưng. Chén chè cốm nho nhỏ ăn nóng giúp người ta thưởng thức được cả hương lẫn vị và màu sắc nhưng khi ăn nguội cũng không kém phần ngon miệng bởi sự thanh mát dịu dàng xua bớt đi cái oi bức của tiết giao mùa.
Hà Nội có rất nhiều quán chè, hầu như quán nào cũng có món chè cốm. Phục vụ nhu cầu đa dạng của thực khách, cốm được kết hợp với nhiều vị khác nhau để tạo nên nhiều phiên bản và cũng mang lại những trải nghiệm khác biệt. Dù là ăn vị nguyên bản hay kết hợp thì cốm luôn là một trong những món ăn để mùa thu Hà Nội tròn vẹn hơn trong nhịp đập phố phường.