Chả cá - món ngon gọi gió đông về
Dù là món được bán quanh năm nhưng khi những đợt gió mùa Đông Bắc ùa về trên mái phố, cái lạnh loang đi khắp không gian cũng là lúc hàng chả cá trở nên rộn ràng hơn bao giờ hết. Mùi cá thơm lừng, cùng mùi thì là, hành hoa quyện trong vị đậm đà của mắm tôm bên bếp than lách tách là cách đón mùa mới đúng điệu, nhất là khi người Hà Nội đã đợi khá lâu để gió rét quay về.
Từ món ăn trở thành tên phố
Nhà báo Vĩnh Quyên, nguyên Phó Tổng Giám đốc kênh Truyền hình Quốc hội từng đúc kết rằng, một trong những nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực Hà Nội là sự thuận theo tự nhiên, mùa nào thức nấy. Mỗi mùa có một thức ngon riêng, phù hợp với thời tiết và cảm nhận của con người. Nếu mùa hè gợi nhớ đến những món ăn thanh mát, nhẹ nhàng, thì khi đông về, người Hà Nội lại tìm đến những món nóng hổi, đậm đà, có sức sưởi ấm cả vị giác lẫn tâm tình.
Chả cá chính là một món ăn như thế. Giữa tiết trời se lạnh, thật khó cưỡng lại sức hấp dẫn của một bàn chả cá nghi ngút khói. Những miếng cá vàng ruộm được đặt vào chảo mỡ đang sôi trên bếp than, thêm hành hoa và thì là xanh mướt. Tiếng mỡ reo xèo xèo, hương thơm lan tỏa khiến thực khách chỉ muốn nhanh tay gắp một miếng cá nóng, ăn cùng bún, lạc rang, rau thơm và chút mắm tôm đánh bông với chanh, ớt. Vị ngọt của cá, vị béo của mỡ, vị bùi của lạc, vị thơm nồng của rau gia vị và chút đậm đà của mắm tôm hòa quyện với nhau hợp lý và ngon miệng đến mức chuyên mục du lịch của Hãng tin MSNBC (Mỹ) đã đưa nhà hàng Chả cá Lã Vọng của Hà Nội vào vị trí thứ 5 trong "10 nơi nên biết trước khi chết".
Đằng sau món ăn đã trở thành tên phố là câu chuyện hình thành cách đây đúng 155 năm trước. Bà Lê Thị Bích Lộc, dâu trưởng đời thứ tư của họ Đoàn ở số nhà 14 phố Chả Cá cho biết món ăn này do cụ Đoàn Xuân Phúc và cụ bà Bì Thị Vân sáng tạo nên từ năm 1871.
Theo chuyện kể lại, là những người Hà Nội yêu nước, thương nòi, ngôi nhà của hai cụ ở phố Hàng Sơn là một trong những địa điểm tụ họp bàn việc lớn của nghĩa quân Đề Thám. Những lúc như thế, họ thường mời khách món gỏi cá. Tuy nhiên, nhận thấy cách ăn này chưa bảo đảm vệ sinh, cụ bà Bì Thị Vân đã nghĩ ra cách chế biến cá thành món chả, vừa thơm ngon, vừa phù hợp hơn với khẩu vị thực khách. Được mọi người yêu thích, hai cụ quyết định mở hàng bán chả cá để vừa trang trải cuộc sống gia đình, vừa có nguồn thu hỗ trợ nghĩa quân.
Từ một món ăn trong gia đình, chả cá dần trở thành địa chỉ quen thuộc của giới nho sĩ, thương nhân và những người sành ăn đất kinh kỳ. Đến nỗi, nhà văn Vũ Bằng trong “Món ngon Hà Nội” đã viết rằng: “Riêng tôi thì thấy có một cái thú riêng được thưởng thức chả cá trên căn lầu một cửa hiệu cũ kỹ - mà cửa hiệu đó phải là ở phố hàng Chả Cá”.
Bà Lê Thị Bích Lộc cho biết, gia đình cũng từng biến tấu thêm món chả cá áp chảo. Khác với cách làm truyền thống, cá tươi chưa tẩm ướp, chưa nướng được đặt lên lớp bún trong chảo, áp chảo cho vàng giòn rồi mới đập trứng lên trên. Đây là món ăn khá cầu kỳ, từng được gia đình dành riêng phục vụ những vị khách thân thiết, trong đó có nhà văn Nguyễn Tuân, một người nổi tiếng kĩ tính.
Sự nổi tiếng của món ăn còn khiến phố Hàng Sơn được đổi tên thành phố Hàng Chả Cá từ năm 1945 và từ năm 1964 được gọi là phố Chả Cá. Theo GS.TS Đặng Văn Bài, Phó Chủ tịch Hội đồng Di sản văn hóa Quốc gia, đây là một minh chứng hiếm hoi cho việc ẩm thực có thể tác động ngược trở lại không gian đô thị, tạo nên không gian văn hóa mang bản sắc riêng. “Có thể khẳng định rằng, không nơi đâu có một món ăn mà chính sự nổi tiếng của nó đã tạo nên tên gọi của một con phố, phố Chả Cá”, GS.TS Đặng Văn Bài nhấn mạnh.
Giữ cái tâm để lan tỏa ẩm thực Hà thành
Một thế kỷ rưỡi góp mặt cho sự phong phú và khẳng định vị thế của mình trong “từ điển” ẩm thực Thủ đô, tháng 12-2025, “Tri thức chế biến và thưởng thức Chả cá Lã Vọng” chính thức được ghi danh vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Theo đánh giá của GS, TS Đặng Văn Bài, điều quan trọng là món Chả cá hiện nay không chỉ có một cửa hàng, cách chế biến, cách ăn của Chả cá Lã Vọng đã vượt ra khỏi không gian một gia tộc, một nhà hàng khi có rất nhiều người đã học hỏi, chế biến, thậm chí là cải tiến theo những khẩu vị riêng để trở thành một món ăn phổ biến.
Ngoài địa chỉ quen thuộc tại 14 phố Chả Cá, khắp Hà Nội có nhiều cửa hàng mang tên khác nhau, như Chả cá Hàng Sơn, Vua Chả cá... Nguyên liệu, cách tẩm ướp, phương thức chế biến, hay cách thưởng thức cũng có những điều chỉnh tùy theo phong cách của mỗi thương hiệu.
Tuy nhiên, theo bà Lộc, dù chế biến theo cách nào, điều quan trọng nhất để làm nên món chả cá ngon vẫn là cái tâm của người làm nghề. Bà Lộc luôn dặn kĩ các con, cháu từ khâu chọn cá, sơ chế, tẩm ướp gia vị đến nướng cá, lựa chọn than, rau thơm, bún và lạc, mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự cẩn thận, tỉ mỉ. Cá sau khi lọc lấy phần thịt hai bên sườn được thái mỏng, tẩm ướp với riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm theo công thức riêng, sau đó kẹp tre nướng trên than. Người nướng phải điều chỉnh lửa và lật cá đều tay để hai mặt chín vàng, giữ được độ ngọt tự nhiên.
Khi ăn, cá được trút vào chảo mỡ nóng, thêm hành hoa và thì là. Mắm tôm cũng phải được pha chế khéo léo với chanh, ớt và các gia vị để tạo độ sủi, dậy mùi mà không lấn át vị cá. Từng thành phần đều có vai trò riêng, thiếu một chút tinh tế cũng có thể làm thay đổi hương vị tổng thể.
Với bà Lộc, gìn giữ nghề không đơn thuần là tiếp tục bán một món ăn đã làm nên danh tiếng gia đình. Đó còn là trách nhiệm truyền lại những kinh nghiệm, bí quyết chế biến cho thế hệ sau và cả những người mong muốn học nghề. Hiện nay, các cháu nội của bà đã là thế hệ thứ sáu nối nghiệp. Bà mong muốn nghề truyền thống tiếp tục được duy trì và lan tỏa để ẩm thực Hà Nội được lan xa khắp trong và ngoài nước.
Mỗi khi gió mùa Đông Bắc tràn về, giữa cái lạnh se lòng của Hà Nội, một chảo chả cá nóng hổi dường như càng thêm quyến rũ. Món ngon ấy không chỉ mang theo hương vị của một vùng đất, mà còn lưu giữ câu chuyện về lịch sử, nếp ăn và sự tinh tế của người Hà thành. Để mỗi độ đông về, người ta lại có thêm một lý do tìm đến nhiều hơn, ngồi bên chảo cá thơm lừng và cảm nhận trọn vẹn phong vị mùa đông Hà Nội.