Những ngôi làng giữ gìn ẩm thực Hà thành

Hương xưa, vị cũ

Là con gái phố cổ Hà Nội về làm dâu làng Bát Tràng, huyện Gia Lâm, bà Nguyễn Thị Lâm mang theo cả những nền nếp được rèn giũa từ thuở lên năm, lên mười, trong đó có cái tài khéo trong việc bếp núc, nữ công gia chánh. Bà Nguyễn Thị Lâm chia sẻ: “Sinh ra ở phố Hàng Than, từ nhỏ, tôi đã được dạy cho cách nấu nướng chuẩn mực, rèn cẩn thận từ việc lựa mớ rau, con cá đến cách chuẩn bị nước dùng thanh, trong mà vẫn đậm đà. Về làm dâu Bát Tràng, dưới sự nghiêm cẩn của các mẹ, các chị, tôi tiếp nhận thêm cách chế biến các món cổ truyền đặc trưng của làng, cũng chính là những món ăn của người Hà Nội xưa, trong đó nhiều món đã mai một, chỉ còn lưu truyền tại làng”. Từ những chia sẻ của bà Nguyễn Thị Lâm, bức tranh ẩm thực Bát Tràng hiện lên vừa gần gũi, vừa mới mẻ, song luôn lấp lánh nét tài hoa, tinh tế.

Chẳng hạn như mâm cỗ ngày Tết cổ truyền ở Bát Tràng, bên cạnh nem rán, bóng bì, chim hầm, gà luộc…, không thể thiếu đĩa mực xào su hào và bát canh măng mực trứ danh. Tinh hoa cỗ Tết Bát Tràng còn thể hiện ở sự bắt mắt trong cách bày biện, hấp dẫn trong cách chế biến chỉn chu, tỉ mẩn.

Theo Chủ tịch UBND xã Bát Tràng Phạm Huy Khôi, những năm gần đây, bên cạnh sức hấp dẫn của làng nghề gốm sứ, ẩm thực cổ truyền Bát Tràng cũng là lý do để nhiều người tìm đến. Tạo thêm điểm nhấn cho du lịch văn hóa làng nghề, chính quyền địa phương đã khích lệ các gia đình nấu cỗ tiêu biểu trong làng mở dịch vụ trải nghiệm ẩm thực làng cổ, trong đó có gia đình bà Nguyễn Thị Lâm.

Cùng với làng Bát Tràng, Thủ đô Hà Nội còn có nhiều không gian ẩm thực nổi tiếng với chiều dài lịch sử cùng sản vật định danh theo tên đất, tên làng. Trong đó, không gian của làng nghề ẩm thực luôn gắn liền với không gian của từng hộ gia đình, với đặc trưng tiếp nối nghề truyền thống từ đời ông cha sang đời con cháu và luôn giữ được những bí quyết riêng trong cách chế biến món ăn để làm nên bản sắc. Đó là xôi Phú Thượng, cốm làng Vòng, giò chả Ước Lễ, bánh cuốn Thanh Trì, tương nếp Đường Lâm, bánh chưng Tranh Khúc…

Đơn cử như không gian làng cổ Đường Lâm, bên cạnh cây đa, giếng nước, sân đình…, hình ảnh quen thuộc ở làng, là những nếp nhà đá ong với từng hàng chum lớn xếp trước sân. Ông Hà Hữu Thể (thôn Mông Phụ, xã Đường Lâm, thị xã Sơn Tây) cho biết: “Để có được mẻ tương ngon, từ hàng trăm năm nay, thời điểm nắng nóng nhất trong năm là lúc người Đường Lâm lựa gạo xay giã, đồ xôi, ủ mốc rồi trộn các nguyên liệu trong chum sành, phơi dưới nắng hè cho ngấu. Bí quyết để làm nên hương vị đặc biệt của tương Đường Lâm còn đến từ nguồn nước giếng cổ của làng. Kinh nghiệm “cha truyền con nối” này đã giúp người Đường Lâm làm nên một thương hiệu tương nếp không thể trộn lẫn”.  

Không chỉ nổi tiếng với món tương nếp, ẩm thực làng cổ Đường Lâm còn đi vào ca dao với “cháo làng Ghề”, “cơm phố Mía”, “chè Đông Viên”…, trong đó giống gà Mía của làng một thời là đặc sản để tiến vua, đến giờ vẫn được bảo tồn tốt nguồn gen, phát triển thành sản phẩm chăn nuôi cao cấp nơi đây.

Bồi đắp tinh hoa ẩm thực Hà thành

Với lịch sử lâu đời cùng đặc trưng hội tụ, kết tinh, lan tỏa, ẩm thực Hà Nội như một kênh truyền tải nét thanh lịch, hào hoa, tao nhã của người dân đất Kinh kỳ. Thông qua ẩm thực, người ta phần nào cảm nhận được lối sống, khả năng cảm thụ tinh tế của người Hà Nội. Ẩm thực còn là di sản văn hóa khi mỗi món ăn đều gắn với những câu chuyện lịch sử, được bồi đắp, chắt lọc tinh hoa qua bao thế hệ, tạo nên một phần hồn cốt của đất Kinh kỳ.

Giáo sư, Tiến sĩ Trương Quốc Bình, Ủy viên Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia đánh giá: “Ẩm thực dân gian phản ánh tập quán, phong tục đặc trưng của từng vùng, miền. Riêng ẩm thực Hà Nội luôn có cách chế biến riêng và được nâng tầm thành một nét văn hóa của Thủ đô”. Còn theo Trưởng phòng Quản lý di sản văn hóa, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội Phạm Thị Lan Anh, ẩm thực Hà Nội không chỉ hấp dẫn ở màu sắc, hương vị món ăn mà còn ở cả tri thức, kỹ thuật, bí quyết nhà nghề và những câu chuyện xung quanh, thể hiện bề dày lịch sử, văn hóa. Đó cũng chính là giá trị cốt lõi của di sản và việc nhấn vào những giá trị ấy sẽ góp phần khẳng định bản sắc ẩm thực Hà thành.

Với chủ trương này, trong những năm qua, ẩm thực Hà Nội luôn nằm trong chủ trương bảo tồn, phát huy giá trị, hỗ trợ tích cực cho “ngành công nghiệp không khói” quảng bá, lan tỏa hình ảnh Thủ đô và đất nước ra thế giới. Hiện tại, Hà Nội đang sở hữu hơn 80 món ăn truyền thống, với hàng chục làng nghề, nghệ nhân tâm huyết. Cùng với các tuyến phố ẩm thực chuyên biệt, thành phố đã xây dựng, triển khai nhiều chương trình quảng bá ẩm thực gắn với du lịch trên các kênh truyền thông quốc tế; tổ chức nhiều sự kiện giao lưu văn hóa gắn với tôn vinh, quảng bá văn hóa ẩm thực, trong đó Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội đã trở thành thương hiệu... với sự tham gia tích cực của nhiều nghệ nhân, làng nghề truyền thống.

Ngoài ra còn có các mô hình trải nghiệm văn hóa ẩm thực Hà thành ngày càng thu hút sự quan tâm của người dân và du khách, như tour trải nghiệm ẩm thực Đường Lâm, tour tham quan làng gốm, thưởng thức cỗ Bát Tràng…

Với những nỗ lực đó, Hà Nội đang ngày càng tạo dấu ấn đậm nét trên bản đồ du lịch ẩm thực thế giới, khi thường xuyên được ghi danh trong các đánh giá, xếp hạng của nhiều giải thưởng uy tín.

Có thể khẳng định, ẩm thực Hà thành đang làm tốt việc gìn giữ các món ăn dân tộc, đồng thời tiếp thu có chọn lọc để theo kịp với sự phát triển; trong đó có công rất lớn của những không gian làng nghề, nghệ nhân ẩm thực có tâm, có tầm. Tất cả cho thấy kết quả của những nỗ lực biến ẩm thực thành “đại sứ” đặc biệt, cầu nối hữu nghị, đưa Hà Nội đến gần hơn với bạn bè, du khách quốc tế.

Thanh Nguyễn