Chả nhái Khương Thượng
Mùa thu, khi những cơn mưa ào ào đổ về, ấy là lúc làng Khương Thượng của Hà Nội vào mùa làm chả nhái - một món ăn ngon, dân dã mà ngày nay ít người còn nhớ. Làng Khương Khượng nằm dọc bên đường Tàu Bay (nay là đường Trường Chinh), cách không xa sân bay Bạch Mai thời Pháp.
Xung quanh sân bay Bạch Mai từ xưa cho đến trước những năm 1980 là những khu đầm, hồ rộng lớn vốn được dùng làm vùng đệm bảo vệ sân bay. Ở đây, người Pháp không cài mìn và ếch nhái “tụ hội” rất nhiều, chính vì thế mà dân làng Khương Thượng có nghề làm chả nhái.
Nhái có quanh năm, nhưng nhiều nhất là vào lúc vừa mưa rồi tạnh cuối mùa hè, cỏ cây ướt lướt sướt. Nhái vào tầm tháng Bảy, tháng Tám âm lịch là béo nhất. Rặt một thứ nhái xanh bé chỉ bằng hai ngón tay mà ta hay gọi là nhái bén. Thông thường người ta hay nghĩ đến ếch vì nó nhiều thịt, làm được nhiều món, nhưng nếu đem làm chả thì chả ếch không bằng. Chả nhái thơm hơn, ngon hơn, dễ kiếm hơn và giá rẻ hơn món chả ếch rất nhiều.
Người dân làng Khương Thượng bắt nhái rất tài. Chỉ cần cái cần câu nhỏ vót bằng tre, một hai con giun đất cùng cái giỏ tre là đi câu nhái được rồi. Con nhái ham mồi một cách kỳ lạ, chỉ thấy cái sợi dây có con giun quăng ra là nó đớp. Vẫn con giun với cái dây câu ấy mà câu liên tiếp được hết con nhái này tới con nhái khác. Đôi khi người ta còn đi bắt nhái ban đêm bằng vợt và soi đèn. Cách này vất vả vì phải nhanh tay, có kinh nghiệm, nhưng bù lại bắt được nhiều nhái hơn. Một buổi đi bắt nhái, kiếm được vài cân là bình thường.
Nhái đem về lột da rửa sạch, bỏ ruột, đầu và chân. Sau đó băm nhỏ rồi cho vào cối đá giã nhuyễn, trộn với gia vị, sả, ớt, lá chanh... Lấy phần thịt này ra trải lên lá chuối dàn mỏng, mỗi miếng chừng bàn tay hoặc nhỏ hơn. Sau đó thả vào chảo mỡ sôi thật già tới khi miếng chả vừa chín tới, phồng to, vàng ruộm, tỏa mùi thơm lừng thì mới vớt ra. Xương nhái mềm, sau khi được giã nhỏ và rán mỡ sôi già thì lẫn hết vào thịt. Ngày xưa, dân làng Khương Thượng chủ yếu làm món chả nhái như vậy thôi. Thêm bát nước chấm pha có đủ dấm ớt, hạt tiêu kèm thêm chút rau thơm thái nhỏ là xong. Khi ấy, các đầm nước quanh sân bay Bạch Mai có nhiều cà cuống, có thể thêm một chút tinh dầu cà cuống vào bát nước chấm như kiểu ăn bánh cuốn thì món chả nhái thơm ngon tuyệt đỉnh.
Ngày tôi học cấp III có chơi với một người bạn tên Vinh ở làng Khương Thượng. Hắn ta thuộc loại câu nhái thành thần. Thời ấy đang là những ngày sơ tán, thực phẩm hiếm hoi phải mua theo tem phiếu. Vinh hay rủ tôi sang nhà nó đi câu nhái. Hai thằng hai cái cần câu. Tôi theo nó để cho có vậy thôi chứ câu chả được bao nhiêu, mà làm chân xách cái túi vải đựng nhái là chính. Một buổi chiều đi độ hơn hai tiếng đồng hồ là kiếm đủ cân nhái tươi. Về nhà, Vinh xắn tay làm nhái, băm băm, chặt chặt, rồi giã, rồi vê thịt và rán. Tôi chỉ phụ giúp, nó hô đưa cái gì, làm cái gì thì làm. Chả nhái vớt ra, chưa ăn đã thấy nước bọt tứa ra. Lần ăn chả nhái ấy để lại ấn tượng rất lớn trong tôi.
Sau lần ấy, tôi đâm khoái mỗi khi nghe Vinh rủ đi câu nhái. Cũng có lần mưa chiều vừa tạnh, Vinh đi câu nhái đêm một mình. Sáng hôm sau tôi qua chơi thì nó đã có cái giỏ đầy nhái rồi. Tôi không nhớ được đã đến ăn chả nhái ở nhà nó mấy lần. Thỉnh thoảng tôi cũng đem bát mỡ sang nhà Vinh góp phần, vì chả nhái có đủ mỡ rán mới ngon.
Bây giờ làng Khương Thượng đã "lên" phường, đầm hồ mênh mông xưa chỉ còn trong ký ức, nhưng vẫn còn nhiều nhà giữ nghề làm chả nhái. Muốn ăn chả nhái, bạn vẫn phải tìm về Khương Thượng, dù chỉ còn vài nhà làm và nhái phải mua từ tỉnh khác. Tìm về ăn thử một lần đi, tôi tin là bạn sẽ quay lại lần hai và những lần sau nữa.