Tìm về hai món cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội
Một bát loa to rực rỡ đủ năm màu: Xanh, đỏ, trắng, vàng, nâu; trên thả mấy nhánh rau mùi non tơ phơ phất, nước canh sóng sánh trong vắt, dậy mùi mực khô, xương gà ninh và thoang thoảng mùi nước mắm hạt tiêu. Đó chính là bát canh mực ngũ sắc hay mực nấu rối, còn gọi theo cách trang trọng là mực nấu thượng thang - một trong những món cỗ tất niên truyền thống của người Hà Nội xưa đã bị mai một khoảng hơn nửa thế kỷ qua, nay mới được một số gia đình khôi phục lại.
Bước sang thế kỷ XXI, người Hà Nội trong những gia đình trẻ ăn cỗ Tết đã khác lắm. Bánh chưng, thịt gà, giò lụa, canh măng, xôi gấc... vốn là những món Tết bắt buộc phải có để dâng cúng tổ tiên, vậy mà khi hạ mâm chả mấy người đụng đũa. Đa phần, trong những cuộc hội tụ đầu năm của các gia đình hiện đều biện soạn nồi lẩu thập cẩm những gà bò, cua ghẹ, rau nấm, miến mì... Nồi nước xương đun sôi sùng sục trên bàn, ăn gì nhúng nấy.
Thế nhưng, ở những gia đình Hà Nội cũ, những gia đình chung sống kiểu “tam, tứ đại đồng đường” đông con cháu, việc dâng cúng và thưởng thức những mâm cỗ Tết truyền thống trong không khí tụ hội đoàn viên vẫn rất được coi trọng. Ít nhất là trong bữa cỗ tất niên 30 Tết và bữa cỗ Nguyên đán mùng 1 Tết.
Cỗ Tết Hà Nội xưa về cơ bản cũng tương đương như cỗ cưới với 4 bát, 6 đĩa. Nhưng thực tế, cỗ Tết phóng khoáng hơn, có gì ngon lành là biện ra hết. Trước để dâng cúng tổ tiên, sau để toàn gia thưởng thức. Các món ăn chủ yếu gồm những đặc sản vùng miền nổi tiếng như giò me Nghệ An, nem chua Thanh Hóa, bánh chưng Thái Nguyên... Nhưng 4 bát thì hầu như vẫn cố định. Xa xưa, thời đô hội phồn hoa, cỗ Tết ở những gia đình cao sang quyền quý của Hà Nội thường đủ cả bào ngư, hải sâm, long tu, vây cá. Nhà thị dân trung lưu chí ít cũng măng hầm, bóng thả, mực nấu ngũ sắc, hạt sen ninh nấm hương. Tuy nhiên, sang thời bao cấp, chiến tranh khó khăn ngặt nghèo, các bà nội trợ đảm đang đã chuyển 4 bát nấu thành măng khô nấu cổ cánh gà, khoai tây nấu cà ri, canh su hào cà rốt nấu xương, miến nấu lòng gà...
Món bóng nấu thả chỉ còn một số ít gia đình phố cổ, phố cũ giữ được lề lối, chứ nhà bình dân thì không theo được. Thời ấy, túi hàng Tết của các gia đình luôn có mấy miếng bóng bì hạ đẳng quắt queo. Nhiều bà nội trợ phải tự lọc bì, xiên que gỗ hay nan hoa xe đạp hỏng và phơi nắng hanh. Gần Tết người ta mới đem rang trên chảo cát sông Hồng cho nở phồng, rồi lại ngâm nước vo gạo nếp, tẩy gừng rượu, ướp mắm tiêu nấu cùng su hào, cà rốt, hoa lơ, đậu Hà Lan và tôm khô, nấm hương. Thế nhưng bát mực nấu ngũ sắc thì biệt vô tăm tích cả nửa thế kỷ nay.
Món hạnh nhân xào cũng vậy. Đây là món nhậu đầu bảng với cánh mày râu xưa. Món này dùng nhiều rau củ, su hào, cà rốt, hạt đậu Hà Lan với thịt thăn, lòng mề gà. Tất cả đều được chần trong nước xương gà tra mắm muối vừa đủ rồi phi hành mỡ xào qua để giữ độ giòn cho món ăn. Cuối cùng rắc chút hạt hạnh nhân rang thơm. Hạnh nhân xào cũng là một món cỗ Tết không thể thiếu của Hà Nội xưa. Nhưng đến thời chiến tranh giặc giã, do không nhập khẩu được hạt hạnh nhân từ nước ngoài nên các bà nội trợ Hà Nội thay hạnh nhân bằng hạt lạc rang. Khi đất nước thịnh vượng, các món nhậu Hà Nội được bổ sung bằng thịt trâu gác bếp Sơn La, lạp xưởng Cao Bằng, thịt chua Phú Thọ... nên tự nhiên món hạnh nhân xào cũng biến mất. Cho đến những năm gần đây, món này mới xuất hiện trở lại trong mâm cỗ Tết Hà Nội, thay thế cho những món ăn có quá nhiều đạm.
Thế mới biết, ông cha ta thật hữu lý khi bố trí mâm cỗ Tết xưa một cách công phu, tinh tế và rất cân bằng dinh dưỡng. Có điều, người nội trợ Hà Nội cũng chế biến món hạnh nhân xào khác đi ít nhiều. Một số gia đình bớt lòng mề gà, thay bằng tôm tươi xắt xúc xắc. Lại thêm mấy hạt ngô vàng hay mấy khúc ngô bao tử tươi tắn. Thế là đĩa xào hạnh nhân hiện đại càng trở nên hấp dẫn hơn.
Mấy năm gần đây, nhớ lại những kỷ niệm cỗ Tết thời thơ ấu nơi phố cổ, tôi lần dò nấu lại món mực ngũ sắc mẹ từng dạy ngày xưa. Thực ra, nấu ăn có một vài nguyên tắc bất thành văn. Nếu nắm vững mấy nguyên tắc ấy thì có thể chủ động biến hóa.
Trước hết, mực khô xứ Thanh nhỏ to cỡ như bàn tay, mình dày phấn trắng đem ngâm nước cho mềm, tước màng mực rồi tẩy gừng rượu cho thơm. Dùng dao sắc lạng mỏng miếng mực và thái chỉ. Phi thơm hành khô mỡ gà, cho mực vào xào với chút nước mắm hạt tiêu, rắc thêm vài hạt đường kính. Nước xương gà đem thả râu mực vào ninh nhỏ lửa cho nước ngọt và trong. Su hào, cà rốt thái chỉ để riêng. Có nhà thay su hào bằng quả đậu Hà Lan cũng đem thái chỉ như thế. Trứng gà đánh kỹ, tráng mỏng rồi thái như khi cho vào bún thang. Giò lụa Ước Lễ cũng vậy. Thịt gà lườn xé nhỏ như sợi chỉ.
Thế rồi đun nước canh sôi, tra mắm muối vừa vặn. Đem thả lần lượt su hào, cà rốt, khi chín vớt riêng. Phần trình bày cho mỗi góc bát một thứ rau củ, đan xen với trứng thái rối, giò thái chỉ, mực xào săn, thịt gà xé. Vậy là đã có bát mực ngũ sắc kiểu Hà Nội. Nếu dôi ra một vị thì có thể xếp thành vòng tròn ở giữa bát. Lúc ấy, bát mực ngũ sắc trông như một đóa hoa có nhụy màu trắng hoặc vàng và tỏa ra 5 cánh 5 màu khác nhau.
Mỗi lần làm bát mực nấu rối, trong tâm trí tôi lại văng vẳng lời dạy của người mẹ kính yêu. Những lời dạy bảo thân thương theo suốt một đời. Cuộc sống của người Hà Nội những năm gần đây đã có nhiều khởi sắc. Các gia đình có điều kiện mua sắm nhiều sơn hào hải vị. Nhưng ăn mãi thịt, tôm, cua, ghẹ, ốc cũng dễ chán và không tốt cho sức khỏe nên người Hà Nội lại tìm về với những món ngon cổ truyền được phối chế hợp lý rau củ và chất đạm như đĩa hạnh nhân xào hay bát mực nấu rối. Và tôi lại rưng rưng nhớ những lời mẹ dặn cùng bao ký ức thân thương của Tết xưa...