Ngày Tết nhớ món thịt đông
Nhớ những ngày còn bao cấp, lũ trẻ nhà nghèo như chúng tôi cứ nghe nói đến thịt lợn, thịt bò, thịt gà, cá, trứng... là lại thấy tứa nước chân răng. Bởi những thứ đó hầu như chỉ để dành cho bà đẻ, em bé, người ốm đau hoặc trong những ngày giỗ, Tết.
Nhà tôi có năm người gồm bố, mẹ và ba chị em. Tôi là chị cả của hai cậu em trai, mỗi tháng tiêu chuẩn cả nhà được 3,3kg thịt lợn, vậy nên phải chia đều ra, tuần này mua tem thịt của bố được 1,2 kg; tuần sau mua tem thịt của mẹ cũng được 1,2kg; tuần tiếp theo là tem của ba chị em tôi mỗi đứa được 3 lạng, cộng lại mới được 9 lạng. Mỗi lần mua thịt là tôi phải dậy từ 4h sáng đi xếp hàng ở cửa hàng bán thực phẩm. Vậy mà ra đến nơi đã thấy một hàng dài có đến 6 - 7m là những viên gạch, những cái nón rách hay rổ rá cũ... Cái nọ xếp sau cái kia ngoằn ngoèo như con trăn nằm rình mồi. Có người còn bảo, phải ra đây xếp hàng từ tối hôm trước.
Đến giờ bán hàng, cô mậu dịch viên mở cửa ra là gạch, nón, rá, rổ của ai thì người ấy đứng vào xếp hàng chờ đến lượt. Nhờ có cô bán hàng thực phẩm là người cùng quê, có họ xa với mẹ tôi nên mỗi lần mua thịt cô đều cắt cho những chỗ mỡ dày, ngon, còn lại là thịt nạc để giã ruốc cho em út ăn dần. Mỡ cũng phải ăn dè, chủ yếu để thi thoảng xào rau, rán đậu đổi bữa. Tóp mỡ ngày ấy chính là đặc sản của chị em tôi, nhất là hôm nào còn cơm nguội từ tối hôm trước đem rang với vài miếng tóp mỡ, ăn xong đi học thì ấm bụng đến tận trưa. Nếu là người bình thường không quen biết thì kiểu gì cũng bị độn thêm các loại như tí thịt thủ, thịt mũi, ba chỉ, mông, vai, tí mỡ bèo nhèo hoặc ai lấy xương xẩu thì trọng lượng được nhiều gấp đôi.
Vào thời điểm chỉ còn vài ngày nữa là đến Tết Nguyên đán, trong ý nghĩ của bọn trẻ con chúng tôi lúc bấy giờ chỉ mong đến Tết để được nhận tiền mừng tuổi, được bố mẹ mua cho quần áo mới, được thưởng thức những món ngon mà chỉ Tết mới có như bánh chưng, thịt đông, thịt gà, canh miến, canh măng, cá kho, chè kho, mứt Tết...
Trước mấy ngày Tết, ruốc của em út chỉ còn dính đáy hộp, mỡ cũng đã hết mấy hôm nay mà không thấy mẹ nhắc đến việc đi xếp hàng mua thịt. Bữa ăn chỉ có rau luộc hoặc nấu suông với muối, cho thêm hai đầu đũa mỳ chính, mấy quả cà muối hay sung muối. Và bát muối rang hành phi thơm lừng là món chủ đạo trong các bữa ăn. Hôm nào tươi hơn thì có bìa đậu phụ rán với đôi quả trứng gà nhà nuôi xốt cà chua. Một buổi chiều, tôi thấy mẹ xách về cái túi, không biết trong túi mẹ đựng cái gì, chỉ thấy mẹ bảo để tối đến nhà cô Dung bán thực phẩm, thăm cô chú vì chú là bộ đội vừa ở đơn vị mới về nghỉ Tết. Thì ra mẹ làm công tác ngoại giao để mua thực phẩm phục vụ ngày Tết cho bố con tôi. Sáng hôm sau mẹ đưa tem phiếu tiêu chuẩn của cả nhà bảo tôi đi xếp hàng mua thịt. Mẹ dặn cô Dung rồi, nên cứ xếp hàng đến lượt thì chỉ việc đưa tem phiếu cho cô. Hôm ấy cô bán cho tôi hẳn một cái chân giò, một ít xương sườn, một cân thịt vai, còn lại là thịt mỡ.
Gần trưa, tôi khệ nệ bê rổ thịt xương lẫn lộn về, bố tôi nhấc từng miếng thịt lên, phân loại, nhẩm nhẩm xem sự tính toán của mẹ có hợp ý bố không? Tôi thấy bố gật gù ra chiều ưng ý, thế là bố bảo tôi mang vào bếp rửa thịt, xương cho sạch, ngâm nước muối loãng mười lăm, hai mươi phút, vớt ra để ráo nước. Bố vào bếp mang ra con dao rựa để chặt xương, con dao này ít khi dùng nên hơi bị rỉ ở lưỡi và một con dao nhỡ để thái thịt. Bố bê ra cái thớt gỗ nghiến rõ to hồi đi công tác Lào Cai mang về để dùng những ngày có cỗ.
Sau một hồi thái, băm, chặt để riêng ra từng mô, bố nói, loa thịt của cái chân giò và bắp chân giò để nấu đông, từ xương khuỷu xuống phần móng ướp muối đậm đà cùng ít xương sườn để nấu măng, thịt vai bố thái miếng vừa bằng ba ngón tay để gói mấy cái bánh chưng, thịt nạc vai bố băm nhỏ để làm nem. Gà thì trong chuồng, hành củ mẹ muối rồi, măng khô bố ngâm rồi, mai bố sẽ đèo mẹ đi chợ mua lá dong, cân đậu xanh, cân miến, một ít mộc nhĩ, nấm hương và vài thứ gia vị nữa là ổn. Thế là có một cái Tết đầy đủ các món cổ truyền nhờ sự tháo vát của mẹ cùng với sự khéo léo của bố trong thời buổi khó khăn cái gì cũng thiếu thốn.
Bố biết tôi thích nhất món thịt đông nên giao cho tôi làm món khoái khẩu này. Bố thường bảo: “Con gái thích ăn thì phải biết làm lấy mà ăn, mai sau lấy chồng thì làm cho chồng con ăn. Con gái mà vụng về không biết nữ công gia chánh thì bố mẹ bị mang tiếng không biết dạy con”. Bố dạy tôi nhiều thứ lắm, từ cách chọn và thái miếng thịt sao cho vừa để khi nấu nhừ mà không bị nát vỡ.
Trước khi nấu phải chần thịt qua nước sôi cho ra hết tiết, miếng thịt săn lại chắc hơn, để ráo nước, tẩm ướp tiêu muối vừa phải để khoảng ba mươi phút cho ngấm, thêm nước ngập thịt nấu nhạt ra là vừa. Không đun lửa lớn, sôi thì hạ lửa nhỏ, để hé vung cho bay bớt hơi. Lúc chín, thịt không bị nồng, hớt hết bọt để nước trong hơn. Lúc nấu không nên đảo, khuấy tránh vỡ nát, khi đã chín nhừ phần thịt nạc dần chuyển sang màu hồng nhạt, phần thịt mỡ màu trắng trong thì thả mộc nhĩ đã ngâm nở, rửa kỹ, vẩy ráo nước, thái nhỏ cho vào, để sôi thêm một lúc chờ chín mộc nhĩ và bắc ra. Lúc này, dùng muôi nhẹ tay múc thịt ra cái bát tô để qua đêm cho nguội (ngày ấy chưa có tủ lạnh).
Sáng hôm sau trên bề mặt bát thịt đông đã hình thành một lớp mỡ trắng và những gợn nâu nâu rải rác của mộc nhĩ. Khi dùng món này phải đặt cái đĩa úp xuống bát thịt rồi lật nhanh tay để bát úp lên trên đĩa, thịt đông sẽ long ra thành hình tròn rất đẹp, có màu hồng của thịt nạc, màu trắng của mỡ, màu nâu của mộc nhĩ, màu trắng trong của nước thạch đông (nước thịt chảy ra) hòa quyện vào nhau thành một khối bắt mắt. Cảm giác khi đưa miếng thịt đông lên miệng ngậm lại là miếng thịt tan ra thơm ngầy ngậy mà không béo, cùng với nước thạch man mát, ngòn ngọt nơi cuống họng và vị giòn sần sật của mộc nhĩ đã làm nên món ngon không thể thiếu trong những ngày đầu xuân năm mới. Món thịt nấu đông này ăn cùng với bánh chưng và mấy củ hành muối là tuyệt nhất.
Từ khi xóa bỏ bao cấp, đời sống được nâng cao, chợ nào nhỏ cũng có vài bàn bán thịt lợn, thịt bò, chợ càng to càng nhiều thịt cá các loại. Tết bây giờ cũng khác, nhưng đôi khi ký ức về Tết xưa với món thịt đông vẫn khiến ta thấy nao nao nhớ!