Cộng đồng - Người gìn giữ di sảnBài học duy trì "hơi thở" di sản bánh mì baguette

Tại Pháp, nghề làm bánh mì baguette không chỉ là một phần của đời sống ẩm thực mà còn được chính phủ chú trọng bảo tồn và phát triển, khẳng định vị thế của nó trong kho tàng văn hóa nước này.

Với hình dáng dài, vỏ giòn và ruột mềm, bánh mì baguette đã trở thành biểu tượng của văn hóa ẩm thực Pháp từ thế kỷ XIX. Không ai thực sự biết chính xác nguồn gốc của baguette nhưng người Pháp luôn truyền tai nhau nhiều giả thuyết thú vị.

Một trong những câu chuyện phổ biến nhất gắn liền với quá trình xây dựng hệ thống tàu điện ngầm Paris. Khi ấy, các công nhân thường mang theo dao để cắt bánh mì, dẫn đến không ít vụ ẩu đả. Nhằm giảm thiểu bạo lực, ban quản lý đã đề nghị thợ làm bánh sáng tạo ra một loại bánh có hình dáng dài, thon và dễ bẻ bằng tay mà không cần dùng dao. Từ đó, chiếc bánh mì baguette ra đời, trở thành món ăn gắn liền với đời sống người Pháp suốt bao thế kỷ.

Một giả thuyết khác liên quan đến luật lao động năm 1920 tại Pháp, khi chính phủ giới hạn số giờ làm việc của thợ làm bánh, cấm họ bắt đầu trước 4h sáng. Điều này khiến thợ làm bánh phải tìm cách rút ngắn thời gian nướng, dẫn đến sự ra đời của baguette - loại bánh có hình dạng dài, mỏng, giúp nướng nhanh hơn mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon.

Ngoài ra, có một giả thuyết gắn liền với những cuộc chiến tranh của Napoleon Bonaparte. Vào thời đó, bánh mì thường có hình dạng tròn, nhưng điều này không thực sự thuận tiện cho binh lính khi di chuyển. Các thợ làm bánh đã sáng tạo ra một phiên bản dài và mỏng hơn để giúp họ dễ dàng mang theo bánh mì khi hành quân.

Dù nguồn gốc như thế nào, baguette đã trở thành một phần không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của người dân Pháp. Từ bữa sáng với bánh mì phết bơ và mứt đến bữa trưa với bánh mì kẹp phô mai và thịt nguội... Nó không chỉ là thực phẩm mà còn là biểu tượng của sự đơn giản, tinh tế và tình yêu với ẩm thực.

Nghề làm bánh mì baguette không đơn thuần là một việc làm tay chân mà là một công trình nghệ thuật. Ổ baguette truyền thống được làm từ 4 nguyên liệu chính: Bột mì, nước, muối và men. Tuy đơn giản nhưng quy trình làm bánh đòi hỏi sự tỉ mỉ, kinh nghiệm và kỹ năng cao. Bột phải được nhào kỹ để tạo độ đàn hồi và kết cấu mềm mại. Quá trình lên men tự nhiên giúp bánh có hương vị đặc trưng và ruột xốp. Khi tạo hình, bột được chia nhỏ và rạch những đường nhỏ trên bề mặt để tạo độ giòn. Cuối cùng, bánh được nướng trong lò hơi nước, tạo ra lớp vỏ giòn và màu vàng nâu hấp dẫn...

Năm 2022, Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên hợp quốc (UNESCO) đã chính thức công nhận bí quyết thủ công và văn hóa làm bánh mì baguette của Pháp là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Sự kiện này không chỉ là niềm tự hào của người Pháp mà còn đặt ra trách nhiệm lớn lao trong việc bảo tồn và phát triển nghề truyền thống trước những thách thức của thời đại.

Hiện tại, baguette đang đối mặt với sự cạnh tranh đáng gờm từ những chuỗi siêu thị và cửa hàng tiện lợi bán bánh mì công nghiệp với giá rẻ. Loại bánh này thường được sản xuất hàng loạt, thiếu đi hương vị và chất lượng của bánh mì thủ công. Bên cạnh đó, sự du nhập của các loại bánh mì và ẩm thực nước ngoài đang làm thay đổi thói quen ăn uống của người dân, đặc biệt là giới trẻ. Chính vì vậy, số lượng tiệm bánh truyền thống đã giảm đáng kể trong những thập kỷ qua. Nhiều người trẻ không còn mặn mà với nghề làm bánh do thu nhập không cao và công việc vất vả.

Để bảo tồn và phát triển nghề làm bánh mì baguette, chính phủ Pháp và các tổ chức văn hóa đã triển khai nhiều biện pháp như đào tạo và truyền nghề, quảng bá văn hóa bánh mì Pháp, hỗ trợ các tiệm bánh truyền thống, bảo vệ tiêu chuẩn chất lượng...

Những năm gần đây, chính phủ Pháp đã thiết lập hệ thống đào tạo chuyên nghiệp cho các thợ làm bánh, đảm bảo rằng thế hệ sau có thể kế thừa và phát triển nghề một cách bài bản. Những người thợ làm bánh giàu kinh nghiệm cũng tích cực truyền dạy kỹ năng và bí quyết cho thế hệ sau. Ngoài ra, các lễ hội bánh mì, triển lãm và cuộc thi làm bánh được tổ chức thường xuyên để lan tỏa giá trị văn hóa của baguette.

Ví dụ, "Fête du Pain" (Lễ hội Bánh mì) là sự kiện thường niên thu hút hàng nghìn người tham gia. Các giải thưởng và sáng kiến tôn vinh những nghệ nhân làm bánh xuất sắc cũng góp phần gìn giữ giá trị truyền thống và thúc đẩy sự sáng tạo trong ngành nghề này. Đáng chú ý, hằng năm, Pháp tổ chức cuộc thi “Le Grand Prix de la Baguette” để tìm ra thợ làm bánh mì baguette ngon nhất Paris. Người chiến thắng sẽ được nhận huy chương, 4.000 euro và trở thành nhà cung cấp bánh chính thức cho Điện Élysée trong một năm.

Bên cạnh đó, chính phủ Pháp đã đưa ra các chính sách hỗ trợ tài chính và giảm thuế cho các tiệm bánh nhỏ, giúp họ duy trì hoạt động trong bối cảnh cạnh tranh khốc liệt. Một tiêu chuẩn nghiêm ngặt đã được đặt ra để phân biệt bánh mì thủ công với bánh mì công nghiệp. Chỉ những ổ bánh đáp ứng đủ các tiêu chí về nguyên liệu và quy trình sản xuất mới được gắn nhãn "Baguette de tradition française" - tên dành riêng cho loại bánh mì được vinh danh là di sản văn hóa thế giới.

Nhờ những nỗ lực không ngừng trong việc bảo tồn và phát triển, baguette đã thực sự trở thành hơi thở văn hóa của nước Pháp, giúp khẳng định vị thế của ẩm thực Pháp trên toàn cầu, góp phần vào sự đa dạng văn hóa của nhân loại.

Hồng Nhung