Mọc vân ám

Đầu bếp Nguyễn Phương Hải là người đã khôi phục thành công nhiều món ăn cổ của người Tràng An. Theo anh, nghệ thuật ẩm thực của người Hà Nội xưa nổi tiếng tinh sành, sang cả nhưng lại kín đáo, không phô trương. Trong số các món ăn, có lẽ món mọc vân ám là cầu kỳ, tinh tế nhất. Có thể chính vì quá cầu kỳ, quá tinh tế, nên đã bị… thất truyền.

Theo dân gian truyền lại thì món ăn này vốn có gốc là món thịt đông được biến tấu thành món mọc đông cầu kỳ và đẹp mắt.

Người Hà Nội không sử dụng thịt nguyên miếng để chế biến món ăn mà thay vào đó là làm mọc bằng giò sống sau đó viên lại. Các mẹ, các chị khéo tay còn nâng tầm món ăn lên thành nghệ thuật bằng cách nhuộm màu cho 5 quả mọc từ các loại cây trái thiên nhiên. Năm quả mọc ứng với 5 màu khác nhau. Màu đỏ nhuộm từ gấc, màu xanh nhuộm với nước lá mảnh cộng giã, màu vàng với nước hạt dành dành, màu trắng để nguyên, màu đen thì cho thêm mọc nhĩ với nấm hương băm nhỏ rồi trộn đều. Chúng được hấp sau đó xếp vào bát rồi chan ngập nước ninh xương cùng bì lợn. Chờ nước đông quánh.

Khi úp bát mọc vân ám ra đĩa, 5 quả mọc có 5 màu sắc nổi bật trong lớp nước bì đông trong suốt được điểm xuyết bởi vài hạt đậu hòa lan và cà rốt tỉa hoa giúp cho món ăn tăng thêm sự hấp dẫn và độc đáo.

Dưới bàn tay tài hoa của người phụ nữ Hà Nội xưa, món mọc vân ám đã thoát được phần hồn của món thịt đông phổ biến mà vẫn toát lên được sự tinh tế, cầu kỳ. Việc nhuộm màu cho món ăn không chỉ giúp đẹp mắt mà 5 màu trong món mọc còn tượng trưng cho ngũ hành: Kim, mộc, thủy, hỏa, thổ. Đó chính là những triết lý nhân sinh đầy ẩn ý, là sự mong ước đủ đầy, trọn vẹn mà người xưa muốn gửi gắm vào món ăn trong ngày đầu năm mới.

Đầu bếp Nguyễn Phương Hải cho biết, anh đã phải làm đi làm lại không biết bao nhiêu lần và đến nay anh đã sở hữu trong tay nhiều bí quyết nấu ăn tưởng đã thất truyền của người Hà Nội xưa. Anh đã làm hồi sinh cả những món bánh ăn chơi của người Hà Nội trong những dịp lễ Tết như bánh cà chua, bánh mảnh cộng, bánh xuân cầu… Say mê, hào hứng, anh Hải cho biết, chiều sâu văn hóa ẩm thực, cái độc đáo tinh hoa của người Hà Nội ẩn trong triết lý nhân sinh của mỗi món ăn chứ không phải ở sự cầu kỳ. Người Hà Nội ăn không hẳn để no bụng mà ăn để thưởng thức sao cho trọn vị, và cao hơn, ăn để yêu, ăn để thương, để nhớ…

Thành công của những món ăn và món bánh Hà Nội xưa như tiếp thêm nhiệt huyết cho đầu bếp Hải. Cảm hứng về món ăn cổ truyền đang được anh truyền đến những thế hệ học sinh và bạn bè quốc tế. Với mong muốn lưu giữ, lan tỏa văn hóa ẩm thực độc đáo của người Tràng An xưa, anh Hải đã viết cuốn sách “Món ăn cổ truyền Hà Nội” và mới đây nhất anh đã lập kênh YouTube “Bếp nhà cháu” với mục đích giới thiệu rộng rãi cách làm các món ăn cổ truyền đặc sắc của Việt Nam.