Đông về nhớ bánh cuốn nóng

(NSHN) - Bánh cuốn nóng là thức quà dân dã của người Hà Nội. Đêm đông lạnh, thưởng thức đĩa bánh cuốn nghi ngút cùng hành phi thơm ngậy bên lò than ấm giúp vơi đi cái lạnh đến xuýt xoa.

Mùa đông, lang thang trên phố, nhìn những thức quà nóng hổi, bốc khói nghi ngút của quán xá ven đường luôn thấy hấp dẫn.

Nếu món bánh cuốn truyền thống Thanh Trì không nhân, được tráng sẵn hợp với tiết trời nực mùa hè thì thứ quà của những tháng “ngày ngắn, đêm dài” này lại là bánh cuốn nóng. Những địa chỉ bánh cuốn nóng tuy đơn sơ nhưng luôn hút khách bởi hương vị thơm ngon và sự khéo léo trong cách chế biến…

Khác với bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn nóng khi có khách ăn, bà chủ mới tráng bánh. Bà ngồi cạnh chiếc nồi nhôm hoặc gang luôn sôi xình xịch, thở ra những làn hơi nước qua tấm vải căng ngang mặt nồi. Khách đến, bà cầm chiếc muôi làm từ gáo dừa, nông choèn và rộng bản, có cán xâu bằng que tre, bà múc bột bánh rồi đổ và láng nhanh trên mặt vải căng trên nồi hấp rồi đậy lại. Gác chiếc muôi lên thành cái xoong đựng bột, bà lại mở nắp nồi, dùng một thanh cật tre mỏng, lia nhanh quanh miếng bánh rồi cuộn lại một phần để nhấc hoàn toàn lá bánh trắng ngọc ngà đang bốc khói khỏi mặt khuôn. Đặt bánh lên cái mâm đồng, bà lại đổ bột, láng bánh, đậy nắp xong mới quay ra, thoa một lượt mỡ nước trơn láng lên tấm lụa bánh rồi dùng thìa xúc nhân bánh - làm bằng thịt nạc vai, tôm nõn tươi, nấm mèo, nấm hương, hành lá, gia vị hạt tiêu…, tất cả băm nhỏ, xào chín - vào giữa lá bánh, cuốn lại thành thỏi tròn dài và lại thoa một lượt mỡ nước lên.

Vào nhân, cuốn bánh vừa xong cũng là lúc lá bánh ở nồi hấp kia đã hoàn thiện giai đoạn chuyển hóa từ nước bột thành lá bánh ngọc ngà. Và tay bà chủ lại thoăn thoắt thao tác thuần thục những động tác quen thuộc. Cứ một đĩa đủ 3-4 cuốn bánh, bà lại cắt đôi, rắc ruốc tôm, hành phi và đặt lên vài cọng rau mùi xanh non rồi mới chuyển cho khách.

Bà cứ miệt mài, tuần tự mặc cho đám khách chăm chú nhìn theo từng công đoạn. Nhìn đĩa bánh có lớp áo trắng ngà thơm phức, nóng hổi trong mờ ý nhị khoe những nấm mèo đen giòn, tôm đỏ hồng, thịt băm mà nước bọt cứ tứa ra...

Gắp một miếng bánh, dìm vào bát nước chấm chua, ngọt rồi khẽ khàng đưa vào miệng, cảm nhận ngay vị thơm của gạo quê, vị giòn của mộc nhĩ, mùi thơm của cái nước xào thần thánh, tắm bằng lớp nước chấm. Tất cả kết hợp hài hòa, hoàn toàn không bị cảm giác nhân đằng nhân, vỏ đằng vỏ. Hành phi cũng rất thơm, vàng ươm, ăn giòn bùi. Ăn kèm ít rau húng Láng, rau mùi ta thì đĩa bánh cuốn ấy lại càng trọn vị.

Những người sành ăn cho biết, để pha nước chấm ngon nhất định phải có thịt lợn thăn. Thịt xào cháy cạnh với hành tím, mắm, hạt tiêu, khi thơm thì cho nước vào ninh để thịt tiết ra hết chất ngọt, rồi mới pha thêm mắm, đường, dấm. Nước chấm, chua ngọt vừa phải, ngọt sâu của thịt thăn, thơm mùi mắm không bị nồng. Khi ăn vẫn vắt thêm chút chanh, thêm ít hạt tiêu và vài lát ớt. Nhiều hàng pha nước chấm ngon, khách ăn xong miếng bánh cuối cùng vẫn hé môi húp sì soạt.

Món bánh cuốn vẫn theo cách làm xưa, thủ công và tỉ mẩn. Nóng vội hoặc vụng, đĩa bánh cuốn sẽ chỉ là đống bột hấp chín được phủ hành, nhàu nhĩ và vón cục. Bởi vậy, việc ăn bánh cuốn nóng đòi hỏi sự chờ đợi. Khách vắng, đợi ít. Khách đông, phải đợi lâu. Thế nhưng chẳng mấy ai cằn nhằn bởi sự đền đáp của bánh cuốn nóng luôn làm thỏa mãn công sức đã bỏ ra.

Không có bánh cuốn nóng, mùa đông Hà Nội sẽ dài và lạnh lắm!