Ẩm thực dâng thánh

Dâng lễ lên các vị thánh thần trong dịp lễ hội là phong tục phổ biến. Ở nhiều địa phương, các món ẩm thực dâng thánh không phải là những mâm cỗ thông thường mà là những món ăn hết sức độc đáo, đi kèm với đó là giai thoại mà người xưa truyền lại. Đình Lệ Mật (quận Long Biên) thờ Thành hoàng làng Hoàng Phúc Trung, tương truyền là người có công chiến đấu với giảo long, vớt xác công chúa nhà Lý, phụng mệnh nhà vua lập ra 13 làng trại phía tây kinh thành Thăng Long. Trong các vật phẩm dâng thánh, có tới ba món cá, thường làm từ cá chép với đầu bung, đuôi rán, khúc giữa dùng để làm gỏi cá. Sau khi lọc thịt để làm gỏi, xương sống được băm cùng ruột, mật và một số gia vị khác để làm thứ nước chấm độc đáo có một không hai. Món gỏi cá không phải ai cũng được làm. Đó là một người có uy tín, thường là người đàn ông trong hội Tư văn đứng ra chế biến.

Món cá dâng thánh liên quan tới một nghi lễ cổ xưa - lễ đả ngư (đánh cá). Người dân nơi đây có câu ca: “Kinh quán cựu quán đề huề/ Hồ Tây cá nhảy đi về trong mây”. Câu ca ấy mô tả cuộc gặp gỡ giữa cư dân 13 làng trại với quê cũ ở Lệ Mật, đồng thời nhắc lại sự tích vị công chúa vì cảm kích mà ban cá cho chàng thanh niên làng Lệ Mật. Cá do công chúa ban “đi về trong mây” bởi trước lễ hội thường có một trận mưa rất lớn. Người dân tin rằng đó là trận mưa đưa cá từ hồ Tây về giếng Ngọc trước cửa đình Lệ Mật.

Bên giếng có một ngôi miếu thờ vị công chúa nhà Lý. Trước khi làm lễ đả ngư, ban tổ chức dẫn thanh niên trai tráng vào dâng lễ, xin phép công chúa rồi mới xuống thuyền. Màn quăng chài, thả lưới diễn ra trong tiếng hò reo của dân làng và khách thập phương dự hội. Điều đặc biệt là những con cá được đánh lên thường có chấm màu đỏ (hoặc ngả vàng) trên vây. Người dân tin rằng đó là những con cá được “đánh dấu” và coi như cá thiêng. Những con cá được đưa lên mâm đồng, phủ vải điều trình thánh trước khi chế biến. Cùng với điệu múa giảo long mô tả lại màn đánh thủy quái của Thành hoàng làng Lệ Mật, lễ đả ngư chính là nét độc đáo giúp Lễ hội làng Lệ Mật trở thành Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Ẩm thực dâng thánh không đơn thuần là câu chuyện chế biến món ăn. Với lễ hội đình Lệ Mật, cơn mưa “đưa cá về đình”, lễ đả ngư gắn với ước mong mưa thuận gió hòa, ước vọng chinh phục các loài thủy tộc. Điều đó cũng được gửi gắm trong những món ẩm thực dâng thánh ở nhiều lễ hội khác. Vùng Sơn Nam Thượng có lễ hội “chạy lợn” ở làng Duyên Yết (xã Hồng Thái, huyện Phú Xuyên) nổi tiếng khắp vùng. Trong mâm lễ thánh luôn có thủ lợn, đuôi lợn, tề (thịt) vai, tề mông, gầu o (ức), gầu bụng, đĩa tiết và đĩa ngũ tạng, đĩa muối... Khi bày cỗ, miệng của thủ lợn và đuôi được sắp xếp hợp lý rồi phủ lá mớ chài, mang ý nghĩa khuyên răn dân làng sống phải có trước có sau, “có đầu có đuôi”. Lá mỡ chài ngoài dạ dày lợn được phủ lên đầu lợn với ý nghĩa “nhiễu điều phủ lấy giá gương”. Bốn miếng thịt được lấy từ vai, mông, ức, bụng phải thật vuông vắn, kích cỡ 10 x 10cm, được bày vào đĩa tròn, hàm nghĩa triết lý âm dương của người Việt, trời tròn đất vuông...

Trước khi dâng thánh những món ăn này là cuộc thi mổ lợn, tái hiện sự tích Thành hoàng Cao Sơn Đại vương từng hành quân thần tốc đi qua làng Duyên Yết và nghỉ chân. Chỉ trong một loáng, thanh niên trong làng đã thịt hàng chục con lợn, chế biến thành nhiều món để khao quân trước khi lên đường. Kỷ lục thịt lợn và bày cỗ cho đến nay diễn ra vào lễ hội năm 2009, với thời gian là 1 phút 50 giây.

Dù cuộc sống có nhiều đổi thay, nghi thức liên quan tới những món ẩm thực dâng thánh thần và những người có công luôn được nhân dân gìn giữ. Lễ hội Hai Bà Trưng ở Hát Môn (huyện Phúc Thọ) có tục rước bánh trôi. Từ nguyên liệu đến quá trình làm bánh đều phải tuân thủ quy tắc nghiêm ngặt. Món “cháo se” ở Hạ Mỗ gắn với sự tích về một chàng hoàng tử của Lý Nam Đế, người quan tâm đến cuộc sống của binh lính và đã lệnh cho thuộc hạ phải nấu những món ăn ngon để bảo đảm sức quân. Vùng đất Cổ Loa có món “bỏng chủ”, hay bún xào cần... gợi nhớ tích xưa chuyện cũ. Như món bún xào cần được gọi là món “sêu bà chúa”, gắn với lễ ăn hỏi của công chúa Mỵ Châu. Bởi vậy, gìn giữ ẩm thực dâng thánh còn là gìn giữ những câu chuyện phía sau món ăn, những “mã” văn hóa mà người xưa gửi gắm.