Bánh cuốn Hà thành

1. Nằm ven nội thành, làng Thanh Trì có truyền thống tráng bánh cuốn từ bao thế kỷ. Những người lớn tuổi sống lâu năm ở đất Hà thành đã quá quen với món quà sáng giản dị này. Khi mặt trời vừa lên, tiếng rao “ai bánh cuốn đây” đã vang vọng khắp ngõ xóm. Người phụ nữ có tuổi trong màu áo nâu, dáng đi uyển chuyển, trên đầu đội chiếc thúng được đậy bằng chiếc mẹt. Khi hạ thúng, tấm mẹt được nhấc ra, người mua quà sáng đã thấy cồn cào ruột gan bởi những tảng bánh trắng mỏng tang phủ một lớp hành tươi loang loáng mỡ nước. Từng tảng chả quế vàng ươm xếp bên cạnh thúng bánh. Đôi bàn tay thoăn thoắt, người phụ nữ bóc từng lớp bánh thơm dẻo đặt lên chiếc đĩa sứ, bên trên loáng thoáng vài ngọn húng lá. Lúc này, chị mới lấy chai nước chấm được pha sẵn từ nhà, rót vào chiếc tách sứ rồi không quên tỉa vào đó vài lát ớt tươi. Chả quế cũng được cắt khéo thành hình quả trám.

Chỉ chừng vài phút sau, rất đông người đã vây quanh thúng bánh của chị. Những cặp mắt dán vào đôi tay bánh mật đang bóc từng lá bánh mỏng tang tưởng chỉ cần một làn gió nhẹ cũng có thể thổi bay. Đĩa bánh cuốn được đặt trên chiếc mẹt, người ăn vừa xuýt xoa bởi vị ngon của nước chấm, vị thơm dẻo của bánh, vị cay hăng của ớt chỉ thiên hòa cùng hương vị của rau thơm. Nhìn khách đến trước vừa ngồi ăn ngon lành vừa nắc nỏm, mấy vị đang ngồi chờ thêm cồn cào ruột gan. Chị hàng vẫn điềm tĩnh xếp bánh lên đĩa, cắt chả, rót nước chấm, thao tác chậm rãi như muốn bảo giờ còn đương sớm, miếng ngon phải nhẩn nha mới sướng miệng.

Chưa đầy một tiếng đồng hồ, thúng bánh cuốn đã vơi hẳn. Khách chậm chân tần ngần quay về, nuối tiếc bữa quà sáng để rồi quyết tâm sáng hôm sau ra sớm “phục thù”.

Gió đầu mùa se lạnh, thi thoảng từ trong ngõ hút dài những tiếng rao lanh lảnh: “Bánh mì chả nóng giòn đê”, “bánh khúc nóng đê”, “ai xôi xéo, xôi lạc, xôi dừa vừng đê”... Lúc này, chị hàng bánh cuốn thu dọn đồ nghề, những giọt mồ hôi lấm tấm từ trên trán dường như khiến chị quên bẵng cái rét đầu mùa. Chị ngồi với chiếc nón đặt ngửa, dốc hết tiền đựng trong bị cói ra để kiểm đếm, khuôn mặt điềm tĩnh như mọi ngày, chỉ ánh mắt thoảng nét tươi vui.

2. Hà Nội bây giờ vẫn còn một số gia đình gốc làng Thanh Trì theo nghề bánh cuốn gia truyền, đáng kể trong số đó là thương hiệu "Bánh cuốn bà Hoành" ở phố Tô Hiến Thành (quận Hai Bà Trưng). Từ tờ mờ sáng khách đã đông nghịt. Xe máy đỗ kín mặt tiền ba cửa hàng trên con phố Tô Hiến Thành, nhân viên đi lại như đèn cù để kịp phục vụ khách suốt từ buổi sáng cho đến trưa muộn. Trong nhà có hai người chuyên bóc bánh từ trong các thúng đưa lên đĩa, những khoanh chả vàng ươm to bằng chiếc mâm xếp cao ngất ngưởng cứ ngót dần cho đến xế chiều.

Bánh cuốn bà Hoành đã mấy chục năm nổi tiếng khắp Hà Nội, khách từ thành phố Hồ Chí Minh hay các tỉnh xa mỗi khi về Thủ đô đều tìm đến thưởng thức món quà bình dị mà khó quên ấy. Món bánh cuốn trông giản đơn là thế mà nguyên liệu ban đầu đều phải tuyển chọn rất khắt khe. Gạo phải là loại gạo dẻo, trắng để cho ra thứ bột thơm nhuyễn. Bánh tráng thủ công bằng tay nên mỏng tang như tờ giấy pơ-luya. Nước chấm cũng là một trong những yếu tố quan trọng làm nên sự hấp dẫn của bánh cuốn. Chỉ riêng đấy thôi đã là bí quyết gia truyền khiến không quán nào bắt chước được. Riêng chả quế thì phải đặt hàng nơi có uy tín, nhất thiết không được pha chế hàn the; bát nước chấm phơn phớt vị cà cuống.

Bà cụ Hoành đã đi về với tiên tổ. Giờ cô con dâu út của bà Hoành tiếp quản nhà hàng. Cô kể rằng, khi mới giải phóng Thủ đô, mỗi sớm tinh mơ, bà Hoành - lúc đó còn trẻ - đã đội thúng bánh cuốn đi bộ từ Thanh Trì vào thành phố. Bà thường bán ở đầu phố Lò Đúc đến gần trưa hết hàng mới quay về. Sau này, bà về ngồi nhờ trước một ngôi nhà trên phố Tô Hiến Thành (chính là cửa hàng bánh cuốn bà Hoành ngày nay). Chỉ một thúng bánh, cái mẹt tre, vài chai nước chấm, dăm chiếc ghế gỗ con, khách đã ngồi vòng trong vòng ngoài mỗi sáng. Dưới mái hiên ấy, ngày nắng cũng như ngày mưa, bà đều có mặt từ sớm. Khách hàng của bà là thợ thuyền, công nhân, học sinh, những người giúp việc gia đình mang đĩa bát mua về nhà cho gia chủ. Dần dà, bà tìm thuê được một cửa hàng cũng ngay gần chỗ ngồi nhờ mọi ngày. Kể từ lúc ấy, tiệm bánh cuốn bà Hoành càng thêm đông khách. Người ta kể, chỉ sau mấy chục năm bán bánh cuốn, gia đình bà Hoành đã mua được mấy căn nhà mặt phố Tô Hiến Thành.

Giờ các siêu thị WinMart hay hệ thống siêu thị mini ở các khu chung cư cũng nắm bắt nhu cầu của khách hàng mà bán sẵn những khay bánh cuốn Thanh Trì. Bánh được xếp lên khay xốp, thêm dăm lát giò lụa mỏng, nước chấm đựng trong túi nilon, vài lát ớt tươi và dưa chuột thay cho rau thơm. Khách mua về đưa vào lò vi sóng quay 1 phút. Nhưng với những người sành, ăn xong thấy tức miệng lắm. Sự thơm dẻo thanh khiết của thứ quà bánh cuốn Thanh Trì xưa, nay chẳng còn hương vị gì mấy. Bỗng nhớ cô hàng bánh cuốn năm xưa…