Món dưa hành của mẹ

Dẫu bận rộn đến đâu, mẹ vẫn chẳng quên mấy món rau dưa giản dị - thứ để cân bằng lại những món ăn giàu đạm, béo ngậy ngày Tết. Nào là dưa cải lên men từ bắp cải hoặc cải bẹ xanh phơi cho héo héo, nào là gỏi dưa chuột, su hào, cà rốt giòn tươi. Và không thể thiếu món ăn kèm quen thuộc, rất hợp với bánh chưng, giò lụa, lại chống ngán ngày Tết: Dưa hành. Chỉ một hũ hành nho nhỏ thôi, nhưng để làm ngon, theo lời các cụ, cũng phải “có tay muối hành”.

Mẹ kể, khi mẹ còn nhỏ, cuộc sống thiếu thốn trăm bề nhưng bà ngoại vẫn khéo thu vén để con cái có một cái Tết cho ra Tết. Hồi ấy hiếm nhà trồng hành, bà ngoại phải đi bộ lên tận chợ Chàng, cách nhà gần mười cây số, mới mua được ít hành củ mang về. Hành vừa để gói bánh chưng, vừa để muối chua. Ngày ấy, có một bát dưa hành ăn cùng giò chả, bánh chưng đã là điều quý giá.

Tuổi thơ tôi gắn với những mùa hành nơi quê nhà. Cứ vào khoảng tháng Tám, tháng Chín âm lịch, làng xóm lại rộn ràng trồng hành. Mùa đông mưa ít, trời khô hanh, mẹ tôi hì hục xách từng xô nước từ con mương nhỏ lên tưới rau. Những mầm hành chẳng phụ công người chăm bẵm, cứ thế rẽ đất vươn lên, đón nắng, đón gió. Hành đến vụ thu hoạch, mẹ quẩy đôi quang gánh ra đồng. Tôi lon ton theo sau, bước thấp bước cao trên bờ mương lổn nhổn cỏ mọc. Giữa những vạt cải ngồng, cải cúc trổ hoa vàng rực, những luống xà lách, khoai tây, su hào, bắp cải xanh mướt, các khóm hành hiện lên mảnh mai mà tươi tắn. Lá hành mọng nước, thon dài, nom vui mắt đến lạ. Củ hành mọc sát mặt đất nên thu hoạch chẳng mấy nhọc nhằn. Tôi nắm chặt phần lá gần gốc, kéo mạnh tay, cả khóm hành bật lên, đất cát rũ theo. Những củ hành tròn trịa, vỏ ánh tía, túm tụm thành từng chùm, rễ trắng ngà tua tủa. Mùi hành tươi cay hăng lan ra trong gió đồng.

Mang hành về nhà, mẹ cẩn thận chọn những củ bánh tẻ, không quá già, không quá non, to chừng ngón tay cái để đem muối. Muối hành không khó, nhưng phải có bí quyết. Hành già quá thì không ngọt, non quá lại dễ úng. Hành tươi muối lên giòn hơn hành khô; hành trắng ít hăng hơn hành tím - đó là những điều mẹ tôi đúc rút qua bao mùa Tết.

Tôi phụ mẹ bóc lớp vỏ khô sần sùi, mới một lát đã cay xè cả mắt mũi. Những củ hành trắng mịn được ngâm nước muối loãng nửa ngày, thay nước rồi ngâm thêm nửa ngày nữa. Sau khi rửa sạch, để ráo, hành được xóc muối, cho vào hũ, ủ chừng năm bảy tiếng cho ngấm đều rồi mới đổ nước ấm ngập lên trên. Mẹ đặt thêm vật nặng nén xuống, để hành không thâm, giữ được màu trắng. Mẹ bảo, muối hành trong hũ sành, hũ sứ là tốt nhất. Hành vừa an toàn, lại giữ được độ giòn thơm đến tận ra Giêng. Chừng một tuần sau, mở vại hành ra, mùi chua dịu lan nhẹ. Củ hành chuyển sang màu vàng ngà, cắn vào nghe rôm rốp, vị cay nồng đã tan biến. Thế là hành đã chín.

Trong mâm cơm ngày Tết, bên cạnh bánh chưng xanh dền thơm nhưng dễ no, những món thịt thà giàu đạm và mau ngán, một bát dưa hành giản dị lại mang đến sự cân bằng tinh tế. Vừa giải ngấy, vừa dễ tiêu - đó là cái khéo của ẩm thực mà cha ông ta đã chắt lọc, lưu truyền. Mẹ tôi vẫn nói, ngày Tết dù giàu hay nghèo, mâm cơm gia đình cũng phải có giò chả, bánh chưng, dưa hành. Chẳng phải ngẫu nhiên mà từ xa xưa đã có câu ca dao: “Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ/ Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh”. Ấy mới là một cái Tết Nguyên đán trọn vẹn, đủ đầy trong tâm thức người Việt.