Người Hà Nội cầu kỳ và tinh tế với món chả rươi
Trong cuốn Miếng ngon Hà Nội, nhà văn Vũ Bằng từng dành những lời đầy trìu mến để nói về mùa rươi: “Hỡi các bà nội trợ, đừng có lần chần lắm mà lỡ việc, vì rươi không phải là một món ăn ngày nào cũng có đâu. Cả một năm chỉ có mấy ngày có rươi thôi...”. Với ông, bỏ lỡ mùa rươi cũng là một điều đáng tiếc nuối, đến mức ví von: “Đến mùa mà không được ăn bữa rươi thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ”.
Từ sản vật đồng quê đến món ngon đất Hà thành
Lời nhắn nhủ ấy cách đây ngót 70 năm dường như vẫn còn nguyên sức hấp dẫn với những người yêu ẩm thực Hà Nội hôm nay. Rươi thường xuất hiện vào khoảng tháng Chín đến tháng Một âm lịch tại vùng Quảng Ninh, Hải Phòng... Người xưa có câu “tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng năm” để nhắc về mùa rươi.
Không phải sản vật riêng của Thủ đô nhưng khi theo chân những người buôn bán về đất kinh kỳ, qua bàn tay chế biến khéo léo của người Hà Nội, rươi được kết hợp với những nguyên liệu đặc trưng, tạo nên món ăn có vị béo ngậy mà vẫn hài hòa, tinh tế.
Theo chị Hằng, chủ quán chả rươi Hằng Béo nổi tiếng trên phố Lò Đúc, rươi ngon nhất vẫn là rươi tự nhiên, đúng mùa. Để có mẻ chả ngon, trước hết phải biết chọn nguyên liệu. Những con rươi thân mập, màu sắc tự nhiên, còn cử động linh hoạt sẽ ngon hơn rươi đã chết hoặc cấp đông. Khâu sơ chế cũng cần cẩn thận, rươi được thả vào nước ấm khoảng 40 độ C, khuấy nhẹ để phần lông rụng ra, sau đó nhặt bỏ rác và rửa lại nhiều lần. Chỉ một thao tác mạnh tay làm vỡ bụng rươi cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
Bí quyết tạo nên hương vị khó trộn lẫn của chả rươi Hà Nội nằm ở cách kết hợp gia vị, đặc biệt là vỏ quýt hôi. Đây là loại vỏ quýt đặc sản vùng núi cao, có mùi thơm đặc trưng, thường được dùng trong các món ăn từ rươi, như chả rươi, rươi kho, hay mắm rươi. Theo kinh nghiệm dân gian, rươi có tính hàn, trong khi vỏ quýt có vị the, tính ấm, giúp cân bằng món ăn.
Vỏ quýt phải được chọn đúng loại, rửa sạch, lạng bỏ phần cùi trắng rồi thái thật nhỏ. Với khoảng 500g rươi, chỉ cần một lượng vừa phải, chừng một phần ba đến một nửa quả. Nếu cho quá nhiều, vị đắng và mùi hăng sẽ lấn át vị béo ngọt của rươi; nếu thiếu, món chả lại mất đi hương thơm đặc trưng.
Cùng với vỏ quýt là thì là, hành lá, hành khô, hạt tiêu và nước mắm ngon. Thịt nạc vai có chút mỡ được băm nhỏ, trộn cùng rươi và trứng gà để tạo độ kết dính, giúp miếng chả mềm, béo mà không bị khô. Hỗn hợp được rán bằng mỡ lợn, có thể kết hợp thêm mỡ gà ta, trên lửa vừa phải. Miếng chả khi hoàn thành có màu vàng óng, mép hơi xém, bên trong vẫn mềm và ẩm. Hương thơm của rươi quyện với thì là, hành lá và chút the nồng của vỏ quýt tạo nên sức hấp dẫn riêng.
Dấu ấn mùa qua ẩm thực
Với người Hà Nội, chả rươi không đơn thuần là món ăn theo mùa mà còn thể hiện sự khéo léo trong căn bếp gia đình. Mỗi người có thể có một bí quyết riêng, một tỷ lệ gia vị riêng, nhưng điểm chung là sự cẩn trọng trong từng công đoạn và quan niệm không để nguyên liệu phụ lấn át hương vị tự nhiên của rươi.
Chị Minh Thu (phường Ô Chợ Dừa) chia sẻ, thời tiết se lạnh, lất phất mưa rất thích hợp để làm một mẻ chả rươi tại nhà. Mặc dù làm được một mẻ chả rươi cũng tốn khá nhiều thời gian nhưng được tự tay chuẩn bị cho người thân món ăn chỉ xuất hiện ngắn ngày trong năm cũng là một hạnh phúc của người nội trợ. Với chị, điều quan trọng nhất là giữ được hương vị của nguyên liệu chính. Khi trộn rươi, chị không khuấy quá nhiều để giữ nguyên hình dáng từng con. Chị cho rằng, chả rươi đúng nghĩa khi ăn phải cảm nhận được vị rươi rõ rệt, không bị quá nhiều thịt lấn át nguyên liệu chính.
Điều chị trân trọng ở món ăn còn là kinh nghiệm của người xưa trong cách phối hợp nguyên liệu. Vị béo đậm đà của rươi, vị bùi của thịt, chút the của vỏ quýt, cay nhẹ của hạt tiêu và hương thơm của rau gia vị tạo nên nhiều tầng hương vị. Theo chị, đó là sự đúc kết qua nhiều thế hệ, giúp một sản vật đồng quê trở thành món ngon mang dấu ấn riêng của ẩm thực Hà thành.
Chả rươi thường được ăn nóng, kèm bún, rau sống và nước mắm pha chua ngọt. Có người thích thêm chút ớt cay, có người lại muốn giữ nguyên vị thanh nhẹ của nước chấm để cảm nhận trọn vẹn hương thơm của miếng chả. Món ăn ngon nhất khi được thưởng thức ngay sau khi rán, lúc lớp ngoài còn vàng giòn, phần nhân bên trong vẫn mềm béo.
Tại Hà Nội, vào mùa rươi, nhiều hàng quán lại trở nên đông khách. Những địa chỉ như chả rươi Hưng Thịnh trên phố Hàng Chiếu, chả rươi Hằng Béo trên phố Lò Đúc, hay các hàng chả rươi ở khu vực Hòe Nhai đã trở thành điểm đến quen thuộc của thực khách. Mỗi nơi có cách chế biến và bí quyết riêng, góp phần giữ gìn sức hấp dẫn của món ngon theo mùa giữa nhịp sống đô thị. Giá của mỗi suất chả rươi cũng dao động từ 100-300.000 đồng, tùy địa điểm thưởng thức.
Có lẽ, sức sống lâu bền của chả rươi không chỉ nằm ở hương vị béo ngậy, thơm ngon, mà còn ở cách người Hà Nội nâng niu một sản vật của thiên nhiên. Từ việc lựa chọn nguyên liệu đến sự tinh tế trong phối hợp gia vị, mỗi công đoạn đều cho thấy sự am hiểu và đôi bàn tay khéo léo của người chế biến.
Mùa rươi rồi cũng qua, những cơn gió lạnh sẽ dần nhường chỗ cho mùa mới. Nhưng với những người yêu ẩm thực Hà thành, hương thơm của chả rươi nóng hổi, chút the nồng của vỏ quýt và vị béo bùi đọng lại nơi đầu lưỡi vẫn luôn là dấu hiệu thân thuộc của mùa đông. Một món ăn chỉ xuất hiện trong khoảng thời gian ngắn nhưng đủ để người ta mong ngóng, thưởng thức và lưu giữ trong ký ức về một Hà Nội tinh tế trong từng nếp ăn, nếp ở.
