Cốm xào

Cốm là “một thức quà thanh nhã và tinh khiết”, là đặc sản của riêng Hà Nội. Trong “Miếng ngon Hà Nội”, Vũ Bằng nhận xét: “Cốm Vòng quả là một thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội - cứ mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ đến cốm, mà đặc biệt hơn nữa là khắp các “nẻo đường đất nước” chỉ có Hà Nội có cốm thôi”.

Thuở xưa, cứ đến tháng Tám âm lịch là các bà, các chị người làng Vòng gánh những gánh cốm đi bán rong khắp phố phường Hà Nội. Các cô hàng cốm áo nâu, chít khăn mỏ quạ, chân đất gánh hai thúng cốm bằng cái đòn gánh tre có đầu uốn cong, rao lảnh lót: “Ai cốm đơiiiiiii!”. Một bên quang của cô là thúng cốm; một bên là thúng đựng cả chồng lá sen non, với túm rơm buộc hờ hững trên quang. Mỗi thúng được đậy bằng một cái mẹt, trên mẹt lại phủ mấy lớp lá sen già.

Về chiếc đòn gánh đặc biệt của các cô hàng cốm Hà Nội, nhà văn Nguyễn Tuân từng miêu tả: “Ai mà lầm được cái gánh cốm Vòng có cái đòn gánh dị thường một đầu thẳng một đầu cong vút lên như cái ngọn chiếc hia tuồng Bình Định. Cái đòn gánh cổ truyền ấy là cả một thân tre đánh cả gốc, đầu cong chính là cái phần gốc cây mà có khi phải chọn hàng chục bụi tre mới tìm đúng được một chiếc đòn gánh cốm vừa ý. Cho nên đã có những cái đòn gánh cong truyền đi vai người này đến vai người khác có hàng mấy đời liền”.

Người Hà Nội xưa tinh tế lắm. Chỉ cốm thôi nhưng có rất nhiều loại: Cốm giót, cốm đầu nia, cốm lá me, cốm bánh tẻ... Cốm giót là hạt cốm sữa non, mỏng mềm đến nỗi chúng dính cả lại với nhau thành từng nắm. Cốm giót nhìn không đẹp nhưng ăn thì ngọt lịm, dẻo thơm. Mỗi mẻ, chỉ có đôi ba lạng cốm giót. Thường thì cốm giót, cốm đầu nia để ăn với chuối trứng cuốc, còn cốm bánh tẻ để xào…

Đúng như Thạch Lam đã viết: “Cốm không phải thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: Trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một, còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ. Chúng ta có thể nói rằng trời sinh lá sen để bao bọc cốm, cũng như trời sinh cốm nằm ủ trong lá sen. Khi các cô gái Vòng đỗ gánh, giở từng lớp lá sen, chúng ta thấy hiện ra từng lá cốm, sạch sẽ và tinh khiết, không có mảy may chút bụi nào”.

Gói cốm giao cho khách hàng bao giờ cũng được gói bằng lá sen và buộc bằng những sợi rơm nếp. Cốm mang về, cởi cái lạt rơm thơm mùi lúa nếp, mở gói lá sen, nhìn những hạt cốm xanh mướt và mềm, chụm mấy ngón tay, nhón vài hạt, thả nhẹ vào đầu lưỡi, nhẩn nha để vị dẻo thơm, ngọt tan ra, thấm vào…

Những hạt cốm xanh dẻo bùi được thưởng thức như một món ăn chơi và chế biến thành các món ăn mặn, ngọt. Một trong những món ngon ngọt không thể thiếu của người Hà Nội ngày thu là món cốm xào.

Cốm để xào ngon nhất là dùng cốm bánh tẻ vì hạt cốm không non quá, không già quá, có vị ngọt thanh thanh. Ngào cốm với một chút đường cát, đảo trên lửa nhỏ, để hạt cốm quện với đường, cho đến khi róc chảo thì đơm ra đĩa, dùng đũa cả miết nhẹ cho cốm dàn đều là xong.

Nghe thì dễ vậy, nhưng để xào được đĩa cốm ngon không hề đơn giản. Trước khi xào, phải vẩy nước vào ủ cho hạt cốm nở đủ độ. Tùy loại cốm mà cho đường và có thể trộn luôn một chút dầu ăn để khi xào xong hạt cốm mọng lên óng ả. Cầu kỳ hơn nữa thì cho một ít dừa nạo mỏng để tạo nên một “bản hợp xướng” hoàn hảo cho vị giác.

Cốm xào là món tráng miệng hay món ăn vặt ở Hà Nội từ xưa. Pha một ấm trà ngon, chọn chiếc đĩa thật đẹp, cắt từng miếng cốm xào, ngắm nghía, hít hà, nhấm nháp cái hương vị dẻo thơm tinh túy của nó, nhấp ngụm trà sen… sẽ thấy cả mùa thu ở đó.