Thu sang, nhớ bánh chả Hà Nội

Bánh chả là một loại bánh nướng cổ truyền đặc biệt của Hà Nội, mang hương vị bùi thơm, béo ngậy của lá chanh và thịt mỡ cùng sự giòn tan của vỏ bánh. Sở dĩ bánh có cái tên khá lạ bởi hình dáng nhỏ xinh, vàng ươm của nó gợi cho ta nhớ tới hình ảnh của miếng chả băm nướng trên than hoa.

Bánh chả được làm từ bột mì, đường, thịt mỡ, mứt bí và lá chanh. Xem qua thì nguyên liệu khá đơn giản, nhưng làm được bánh ngon, giòn, béo thì đòi hỏi phải có bí quyết.

Bánh chả có thứ hương rất đặc trưng, ấy là mùi lá chanh. Có thể nói không có lá chanh không thành bánh chả. Phải là thứ lá chanh bánh tẻ và nhất thiết phải tươi vừa mới hái. Nếu để lâu, tinh dầu trong lá sẽ bay mất. Phải gia giảm vừa đủ vì lá chanh nếu cho quá tay có thể tạo vị đắng của tinh dầu.

Ngoài lá chanh phải có mỡ phần. Nên chọn mỡ thăn để bánh giòn, ngậy, thơm. Rửa mỡ sạch, luộc chín, vớt ra nhúng ngay vào nước đá rồi để ráo, thái hạt lựu. Mỡ thái hạt lựu được ướp với đường trắng cho đến khi hạt mỡ có màu trong, ngấm đường rồi mới cho các thứ khác vào trộn đều làm nhân.

Bột làm vỏ bánh phải được ngào đều, mịn, ủ trong thời gian nhất định để lên men đủ độ thì bánh mới giòn và xốp. Bột sau khi ủ xong được dàn mỏng, đặt nhân vào bên trong, cuộn lại thành hình ống rồi dùng dao cắt thành từng miếng nhỏ xinh bằng hai đốt ngón tay, sau đó cho vào lò nướng. Mặt bánh chả vàng nâu thơm ngậy là nhờ lớp mỏng lòng đỏ trứng phết lên trước khi nướng.

Bánh nướng nhanh và cái khó nhất là phải canh sao cho bánh đủ độ màu lẫn độ giòn. Nếu non, vỏ bánh ỉu cứng. Già quá sẽ khô và mất hết vị ngậy béo của nhân.

Mùi thơm của lá chanh, béo ngậy của thịt mỡ và giòn rụm của vỏ bánh bên ngoài khiến những ai đã từng ăn đều rất khó quên.

Mỗi cửa hàng bánh đều có công thức và bí quyết riêng để giữ được hương vị đặc trưng Hà Nội nhưng vẫn có hương vị của riêng mình. Thời bao cấp, tôi từng nghe kể rằng, bánh chả là cách để không lãng phí bánh trung thu. Đem thắc mắc này hỏi thì những người làm bánh chả truyền thống ở Hà Nội đều cười, bởi lẽ, người Hà Nội vốn kỹ trong ăn uống, nếu chỉ là một sản phẩm chống ế thì không bao giờ trở thành đặc sản cả.

Mưa thu, ngồi nhâm nhi, nhấm nháp từng miếng thật nhỏ để mùi lá chanh thơm nồng lên vòm miệng, để vụn bánh lẫn miếng mỡ bùi ngậy nơi đầu lưỡi, hớp một ngụm trà ướp hương sen, hàn huyên đôi ba câu chuyện thấy cuộc đời sao thật đáng yêu.