“Ai mua rươi... ra mua”

Khi tiết trời trở gió heo may, trên các phố phường Hà Nội lại thấy những phụ nữ tất tả gánh trên vai đôi quang gánh, mỗi bên một thúng đầy ắp những con rươi đủ màu ngọ nguậy. Họ thường đi rất nhanh để kịp bán hết chỗ rươi trước khi chúng bị ươn. Tiếng rao vọng từ đầu phố đến cuối phố: “Ai mua rươi… ra mua”.

Mùa rươi

Từ trong nhà đã có người chờ sẵn, trên tay là xoong, chậu. Bà bán rươi đặt gánh hàng, dùng muôi xúc những con rươi vào chiếc bát sành, tùy theo khách mua một hay hai bát mà đổ sang những vật dụng chờ sẵn. Tiếng rao vọng xa đánh thức những người chờ đón thứ ẩm thực một năm chỉ xuất hiện một lần này.

Người Hà Nội từ xa xưa có thói quen mua rươi về làm chả. Do giống rươi xuất hiện ít ngày trong năm và chỉ vài vùng mới có nên được coi là đặc sản. Bằng một sự liên hệ sinh học nào đó, rươi là loài chịu ảnh hưởng của tuần trăng, vậy nên mới có câu: “Tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng năm” (tức ngày 20 tháng Chín và mùng 5 tháng Mười âm lịch).

Vào tuần trăng hạ huyền và thượng huyền, nước biển dâng cao tràn vào các chân ruộng vùng duyên hải, trứng rươi đã nằm ủ trong đất, trong các khe nẻ để đến kỳ nở ra con rươi và ngoi lên. Dựa vào đặc điểm này, dân gian mới đặt vè để nhắc nhở mùa rươi đến: “Con gì bé tí tì ti/ Mình đi dưới đất, bóng đi trên trời/ Một năm mấy bận đi chơi/ Đi thì lở đất long trời mới yên”.

Rươi là con vật nhỏ bé, giống như giun mà chẳng phải giun. Nhiều người lầm tưởng là con sá sùng (sa trùng: giun cát). Rươi khác giun là mình nó đầy nhớt và hai bên sườn có những sợi lông tơ. Đó là những “ăng ten” giúp con đực, con cái tìm đến nhau trong mùa sinh nở. Cuối tháng Chín, đầu tháng Mười là mùa tình ái của loài rươi. Chúng không xuất hiện ban ngày nên người ta chỉ bắt rươi về đêm.

Nông dân vùng Hải Dương hay Đông Triều, Kiến An (Hải Phòng) thường đốt đèn, đuốc hoặc dùng đèn pin để bắt rươi. Họ có công cụ chuyên dùng là lưới, tiếng địa phương gọi là “xăm”, hay những cái vợt làm bằng vải mỏng, vải màn cũ cắt ra. Rươi kéo nhau đi từng đàn nên người ta vét cả đàn cho vào thúng đưa đi các chợ từ sáng tinh mơ, hoặc lên chuyến xe sớm nhất đưa về Hà Nội. Các bà, các chị đã đón hàng từ bến rồi tỏa đi các con phố rao bán...

Hương vị đặc sản

Rươi là một trong những đặc sản ngon và bổ, là món ăn truyền thống của người Hà thành. Để làm ra những món rươi hấp dẫn, khâu quan trọng và phức tạp nhất là “làm lông”. Phải pha nước nóng già, đổ rươi vào chậu quấy đều, nhặt cho hết tạp chất lẫn trong rươi, rồi rửa đi rửa lại nhiều lần bằng nước nóng cho thật sạch, vớt ra để ráo nước rồi mới chế biến. Rươi có thể chế biến nhiều món như hấp, xào, làm mắm, nhưng món được ưa thích nhất vẫn là chả rươi.

Rươi có thể xào lẫn với củ niễng thái chỉ hoặc thái vát. Món này càng quý hơn nữa vì củ niễng cũng chỉ xuất hiện trong đúng 1 tháng, trùng thời điểm với mùa rươi. Vì thế, rươi xào củ niễng vô cùng đồng điệu với mùa thu. Nhưng nhiều khi mua được rươi thì không có củ niễng, được niễng lại mất rươi nên các bà nội trợ đành dùng măng tươi hoặc củ cải thay thế.

Đặc tính của món rươi là phải có vỏ quýt, thứ đến là vị cay của ớt để át đi vị lạnh của rươi. Không thể thiếu là các thứ rau gia vị như thìa là, cải cúc, rau mùi, hành… Vỏ quýt được thái nhỏ, ướp với nước mắm ngon. Hành củ thái lát đảo lên với mỡ lợn rồi cho rươi vào xào chín. Nhiều người cũng độn thêm thịt ba chỉ xào chung. Đặc điểm của món rươi, dù chế biến theo cách nào thì để lâu cũng không bao giờ nát, càng đun càng dai giòn.

Phong vị quê hương

Thời bao cấp ở nhà tập thể, nhiều gia đình cứ có món ngon là phải kín đáo, sợ người khác ghen tị. Nhưng nhà ai làm món chả rươi thì đố giấu được hàng xóm vì mùi thơm sẽ bay khắp khu nhà.

Có lẽ vì mùi thơm ám ảnh ấy, hoặc giả có người bị hàng xóm “hành hạ” vì hương vị chả rươi trong khi mình đang ăn đậu phụ mà sau này, khi đã định cư ở nước ngoài, nhiều Việt kiều cứ thấy tiết heo may lại chợt thót mình nhớ quay quắt một món ăn xưa cũ.

Khi ấy, ký ức lại như chuyến tàu chạy một mạch về quãng thời gian còn là những cô cậu cắp sách đến trường, vừa tan học bước chân vào nhà, mùi chả rươi từ bếp tỏa ra thơm nức.

Giờ thì siêu thị xứ người cái gì chẳng có, từ rau muống, thịt quay, mắm tôm, mắm tép, chả cá, chả mực, nhưng rươi thì… còn khuya. Ngồi ngay giữa Hà Nội mà năm thì mười họa mới được ăn rươi nữa là. Kể cả khi sắp qua thu, nhà kề ngay chợ mà may ra ăn một vài bữa đã hết mùa. Nên người ăn rươi cứ phải nhâm nhi mới thưởng thức hết hương vị bùi béo của rươi, vị hăng của vỏ quýt, thơm của thìa là, cay của ớt và nồng nàn của rượu quê.

Người Hà Nội ăn rươi chầm chậm, ngoài sự tao nhã vốn có còn như sợ mùa rươi đi qua mất, ăn mà như muốn níu giữ hương vị, để cất giữ đến tận mùa sau.