Bánh cuốn, nhịp thở chậm của phố phường

Khi còn là một đứa trẻ, tôi thường theo ông bà nội đi thưởng thức điểm tâm sáng, lúc trời còn bảng lảng sương, phố xá chưa kịp tỉnh giấc, chỉ có vài hàng quán nhỏ bắt đầu đỏ lửa. Giữa một góc phố yên tĩnh, chiếc nồi tráng bánh nghi ngút khói, phủ lên không gian tĩnh mịch những làn hơi mỏng manh như sương.

Bánh cuốn là một món ăn tinh tế, được tạo nên từ những công đoạn đòi hỏi sự khéo léo và kiên nhẫn. Gạo làm bánh cuốn phải là loại gạo tẻ ngon, không quá khô cũng không quá dẻo, được ngâm vừa đủ rồi xay thành bột nước. Bột không được quá đặc hoặc quá loãng, vì chỉ cần sai tỉ lệ một chút thôi là lớp bánh sẽ không còn đạt đến độ mỏng tang như mong muốn.

Đứa trẻ là tôi khi ấy thường chăm chú quan sát cách người bán hàng chế biến món bánh cuốn. Trước khi đổ bánh, cô sẽ tỉ mỉ căng đều một lớp vải mỏng trên miệng nồi, bên dưới là nước sôi sùng sục. Cô múc một vá bột, đổ nhẹ lên mặt vải, rồi dùng một thanh tre nhỏ dàn đều. Chỉ vài giây thôi, lớp bột đã chín, trở nên trong veo như tấm lụa mỏng. Lúc ấy, cô lại khéo léo dùng thanh tre mỏng nâng lớp bánh lên, đặt xuống chiếc mâm đã quét sẵn một lớp mỡ. Sự tinh tế của bánh cuốn không chỉ nằm ở độ mỏng mà còn ở cảm giác mềm mại khi đưa vào miệng. Bánh phải mềm mà không nhão, mỏng mà không rách. Khi cuộn lại, lớp bánh ôm lấy phần nhân bên trong, thông thường là thịt băm xào với mộc nhĩ, tạo nên một tổng thể hài hòa, kín đáo mà vô cùng đầy đặn.

Bánh cuốn Hà Nội là một món ăn kết hợp nhiều hương vị, đặc biệt là nước chấm. Nước chấm muốn trở thành linh hồn của món ăn phải chọn nước mắm ngon, được pha thật khéo với chút đường, giấm hoặc chanh, vài lát ớt đỏ, sang hơn thì còn có thêm chút tinh dầu cà cuống cho dậy mùi thơm. Tất cả hòa quyện, tạo nên một hương vị đặc trưng, đậm đà mà dịu nhẹ.

Người Hà Nội ăn bánh cuốn theo một phong thái riêng. Không vội vàng, chẳng xô bồ. Một đĩa bánh được dọn ra vào buổi sáng tinh sương còn nóng hổi. Người ăn thong thả gắp từng miếng, chấm vào bát nước mắm, đưa lên miệng nhấm nháp. Cái mềm của bánh, cái giòn của mộc nhĩ, vị đậm đà của nhân thịt, hương thơm của hành phi - tất cả tan ra, hòa quyện trong một nhịp điệu chậm rãi. Tôi từng thấy những cụ già ngồi thư thả ăn bánh cuốn trong một góc quán nhỏ, ánh mắt xa xăm như đang nhấm nháp cả một quãng đời. Với họ, có lẽ đó không chỉ là một bữa sáng, mà là một thói quen, một phần ký ức.

Đôi lần, tôi có dịp trở lại Hà Nội sau một thời gian dài xa cách. Năm tháng trôi đi, phố xá đã thay đổi nhiều, nhưng những hàng bánh cuốn xưa vẫn còn đó, như những dấu lặng của Hà Nội. Ngồi xuống một quán bánh cuốn nhỏ, tôi bỗng thấy mọi thứ như quay ngược trở lại tháng ngày xưa. Có những thứ không thể giữ lại bằng năm tháng nhưng có thể giữ lại bằng vị giác. Đôi khi, những món ngon nhất lại không nằm trong nhà hàng sang trọng, mà ở chính những góc phố giản đơn như thế.

Giữa những con phố cổ rêu phong, bên mái ngói xám nhuốm thời gian, hương thơm đặc trưng của món bánh cuốn đã trở thành một phần ký ức. Ẩm thực Thủ đô không phô trương, mà dịu dàng như cách sống của người Hà thành. Thưởng thức một món ăn chính là học cách sống chậm lại, để cảm nhận và hiểu vì sao người ta nói Hà Nội không chỉ đẹp ở cảnh, mà còn khiến người ta nhớ thương bằng vị.