Bỏng Chủ Cổ Loa - món ăn di sản

Tương truyền, bỏng Chủ là loại lương thực dự trữ của quân lính khi ra trận, vì để được lâu ngày. Đây cũng là đồ lễ không thể thiếu trong Lễ hội Cổ Loa - mùng 6 tháng Giêng hằng năm, nhằm tưởng nhớ công ơn đức Vua...

Món ăn gắn với chuyện xưa

Đến Cổ Loa, nghe các cụ cao niên trong làng kể chuyện, những câu chuyện được kể đi kể lại, đời nối đời, nhưng luôn thu hút người nghe. Bỏng Chủ vốn là một món ăn dâng Vua. Trước kia, người dân trong làng chỉ được thưởng thức vào ngày Lễ hội Cổ Loa mùng 6 tháng Giêng, sau đó món bỏng này trở thành nghề phụ, nuôi sống bao gia đình thời trước Cách mạng Tháng Tám.

Bà Nguyễn Thị Nhiên - một trong số ít người dân ở Cổ Loa còn làm bỏng Chủ chia sẻ, tương truyền, từ thời Âu Lạc, để đối phó với quân xâm lược Triệu Đà, bên cạnh việc chế tạo vũ khí, Thục Phán An Dương Vương cũng đã truyền lệnh chế biến một loại lương thực cho quân lính. Từ sản vật của nền văn hóa lúa nước, người dân đã sử dụng nếp cái hoa vàng kết hợp với những nguyên liệu như thảo quả, vừng lạc, mật mía… tạo nên loại lương khô có tên là bỏng Chủ. Món bỏng Chủ là thực phẩm chính trong những chuyến hành quân của quân dân thời đó.

Từ “khởi sinh” đầy ý nghĩa như vậy, bỏng Chủ được người dân truyền dạy nhau làm và trở thành lễ vật dâng cúng Vua. Do là món ăn dâng Vua, nên quy trình làm bỏng được quy định chi tiết và chặt chẽ.

Bà Nguyễn Thị Nhiên hồi tưởng, theo các cụ truyền đời lại, đến nay vẫn được duy trì, người được chọn làm món bỏng Chủ dâng Vua phải trai giới sạch sẽ trước khi rang và nén bỏng. Nguyên liệu làm bỏng cũng phải được lựa chọn kỹ càng. Bỏng phải được làm từ những hạt nếp tròn mọng nhất, trước khi rang đổ xuống nền đất 5 ngày để khi rang bỏng nổ to và đều. Xưa kia, để làm bỏng Chủ dâng Vua, Cổ Loa dành hẳn một khu ruộng công để cày cấy lấy thóc nếp làm bỏng. Sau này, người dân Cổ Loa thường mua thóc nếp cái hoa vàng từ làng Dục Tú hoặc vùng Bắc Ninh, Bắc Giang. Cùng với nếp cái hoa vàng, nguyên liệu còn có thảo quả, vừng, lạc... Thảo quả được rang rồi nghiền nhỏ trộn cùng bỏng, tạo vị thơm ngọt.

Làm bỏng cũng có những quy tắc riêng. Chảo gang cỡ lớn (đường kính khoảng 1m) được đặt trên bếp lò tự đắp. Lửa luôn được điều chỉnh, lúc mới rang giữ lửa vừa, khi thóc nổ nhiều phải cho lửa to. Người rang phải sử dụng bó que tre hoặc đũa đảo liên tục, đều tay. Khi đã nổ đều, bỏng được đem xảo bỏ lớp trấu bên ngoài. Nhìn tấm bỏng Chủ khá đơn giản, nhưng để làm ra được món ăn dâng Vua, người làm phải trải qua các khâu cầu kỳ.

Sau khi rang thóc xong, phải dùng ba loại xảo khác nhau để xảo trấu: Xảo hoa to, xảo hoa vừa và xảo cụm. Ba loại xảo sẽ cho ra ba sản phẩm là hoa 1, hoa 2, hoa 3. Ba loại hoa bỏng sau khi đã sạch vỏ trấu được đem trộn đều cùng hỗn hợp nước đường mật đun chảy để nguội cùng vừng, lạc, thảo quả đã rang chín, nghiền nhỏ. Nghiền đường sao cho khéo để khi trộn vẫn còn một ít hạt nhỏ; trộn xong thì cho vào khuôn nén.

Bỏng được nén thành bánh bởi 2 người, một người cầm chày nén mạnh khoảng 20 nhát, một người giữ khuôn cho chặt. Bánh bỏng thường có hình chữ nhật, kích thước 25cmx30cm, chiều dày tùy ý hoặc có kích thước theo yêu cầu, nhưng cơ bản khuôn bánh đẹp. Sau khi ra khuôn, bỏng được xoa lớp áo bột được làm từ một phần hoa bỏng nghiền nhỏ, để khoảng một đêm thì đem cắt nhỏ. Mỗi khuôn bánh bỏng chia làm đôi, mỗi nửa khuôn cắt thành 5 miếng được gói trong lớp giấy đỏ, rồi dùng lạt buộc chặt là ra một sản phẩm bỏng Chủ hoàn chỉnh, đẹp mắt...

Tiếp nối câu chuyện về bỏng Chủ, bà Nguyễn Thị Lan ở thôn Vang cho hay, ngày nay bỏng Chủ không làm quanh năm, mà thường vào trước và sau tháng Giêng để phục vụ lễ hội, sau đó để bán. Bỏng thửa thường được làm cho những người đặt để cúng lễ, mừng thọ, cưới hỏi...

Nỗi lo bị mai một

Người Cổ Loa gọi bỏng Chủ là món ăn di sản, song đến nay, cả xã chỉ còn vài người biết làm.

Hồi tưởng về món ăn di sản này, bà Nguyễn Thị Nhiên chia sẻ, trước Cách mạng Tháng Tám, do hầu hết gia đình trong vùng không đủ ruộng, phải đi làm thuê, nên cả làng làm bỏng Chủ. Người dân kể lại, mỗi ngày một gia đình có thể làm được một xó thóc (khoảng 8kg) và bán hết hàng thì được lãi khoảng 5kg gạo, đủ ăn cho gia đình và có thêm tiền chi tiêu. Ngày đó, người dân có thể tận dụng được sức lao động của cả gia đình để làm bỏng đi bán, bởi từ tháng Giêng đến hết tháng Ba là thời kỳ nông nhàn, có nhiều lễ hội.

“Nhưng nghề này khá vất vả, nhất là khâu tiêu thụ. Đàn bà con gái phải gánh bỏng đi khắp các chợ trong huyện và các vùng lân cận để bán, có khi phải đi bộ bán cách nhà 20-30km. Người làm bỏng Chủ Cổ Loa thường bán tại chợ Sọ (Phù Lỗ, huyện Sóc Sơn); chợ Núi, Chờ (huyện Yên Phong); Me, Dầu (huyện Từ Sơn) thuộc tỉnh Bắc Ninh; chợ Bưởi (Hà Nội)…”, bà Nhiên nhớ lại.

Để lưu giữ món ăn di sản như chứng tích lịch sử này, Ban Quản lý di tích Cổ Loa và UBND xã Cổ Loa đã đưa bỏng Chủ vào chương trình trải nghiệm cho du khách. Chủ tịch UBND xã Cổ Loa Nguyễn Kim Nhật cho biết, vào dịp Lễ hội Cổ Loa mùng 6 tháng Giêng hằng năm, người dân Cổ Loa đều tổ chức làm bỏng Chủ để dâng lễ Vua. Để dâng lễ, từ trước Tết Nguyên đán khoảng 15-20 ngày, những người đủ tiêu chuẩn phải lên đền Thượng tập lễ. Mỗi người được bồi dưỡng 1/2 khuôn bỏng Chủ, phần lớn đem về để mọi người trong gia đình được hưởng lộc, lấy may. Người làm bỏng cũng được các cụ trong làng chọn lựa kỹ lưỡng, dứt khoát phải trai giới trước khi vào rang và nén bỏng.

“Khu di tích Cổ Loa hiện còn lưu giữ những đồ dùng làm bỏng Chủ, người dân đến tham quan sẽ được nghe hướng dẫn viên kể lại. Tuy nhiên, để được trải nghiệm, du khách thường phải đặt trước để Khu di tích bố trí người làm bỏng và nguyên liệu. Thời gian qua, UBND xã phối hợp với Ban Quản lý di tích Cổ Loa duy trì hoạt động trải nghiệm làm bỏng Chủ để du khách có thể cảm nhận và hiểu rõ hơn những dấu ấn lịch sử cũng như đời sống xưa nay của miền đất Cổ Loa lịch sử”, ông Nguyễn Kim Nhật chia sẻ.

Hiện nay, bỏng Chủ chỉ được làm vào dịp lễ và khi có khách đặt, số người làm không nhiều, nên người dân lo món ăn di sản sẽ bị lãng quên. Người Cổ Loa hay nói với nhau: “Về với mảnh đất Cổ Loa, ai chưa thưởng thức món bún Mạch Tràng và bỏng Chủ thì coi như chưa về”. Trước đây, bỏng Chủ được coi là lễ vật bắt buộc phải có trong các dịp lễ; sau này, bỏng Chủ dần được thay thế bằng các vật phẩm khác, nên thường chỉ làm khi đặt trước hoặc vào dịp Lễ hội Cổ Loa.

Tiếng nổ lách tách, mùi thơm của hương thảo, mật, bỏng quyện với nhau đã trở thành hương vị lễ hội thân thiết của người Cổ Loa. “Nếu bỏng Chủ bị lãng quên thì thật là đáng tiếc. Tuy là món ăn dân dã, nhưng nó gắn với lịch sử.

Ngày nay, vào ngày lễ, ngày giỗ hay ngày vui của gia đình, tôi vẫn làm bỏng Chủ để dâng lên tổ tiên với mong muốn giữ được món ăn di sản này. Trong không gian hương trầm thoang thoảng, những khoanh bỏng đỏ rực rỡ như nhắc nhở tôi và gia đình về một thời lịch sử đầy ý nghĩa của người dân Cổ Loa”, bà Nguyễn Thị Lan ở thôn Vang tâm sự. Rồi bà lại đọc câu thơ: “Thập phương khách đến Cổ Loa/Mua phong bỏng Chủ quê nhà Thục Vương/Nếp hoa, gừng tráng mật đường/Chầy khuôn nén chặt quân lương một thời”, với niềm tự hào xen lẫn lo âu.

Khi được hỏi về những băn khoăn của các cụ cao niên trong làng về món ăn di sản bỏng Chủ, Phó Chủ tịch UBND huyện Đông Anh Nguyễn Thị Tám trả lời, những năm gần đây, huyện Đông Anh đã có nhiều hoạt động hỗ trợ xã Cổ Loa khai thác những giá trị lịch sử, văn hóa từ Khu di tích Cổ Loa để xây dựng chương trình giáo dục di sản. Huyện cũng hỗ trợ xã xây dựng thương hiệu bún Mạch Tràng, truyền và dạy nghề làm bỏng Chủ, khôi phục và bảo tồn nguồn gen của các loại cây đặc sản, như: Mít, trám đen, chè xanh… để phát triển thành những sản phẩm du lịch phục vụ du khách.

Thời gian tới, huyện sẽ chỉ đạo xã Cổ Loa, Khu di tích Cổ Loa hình thành nhiều hoạt động mang tính trải nghiệm thực tế để du khách có thể hòa mình, cảm nhận những giá trị văn hóa phi vật thể đặc sắc của Cổ Loa qua từng món ăn, từng câu chuyện, từng bước đi và qua từng chứng tích vật thể đang còn lưu lại với thời gian.

Rời Cổ Loa, chúng tôi cũng mang theo những trăn trở về câu chuyện món ăn di sản nơi đây. Với người dân Cổ Loa, bỏng Chủ không chỉ là tinh hoa ẩm thực từ thời xưa, mà còn là món ăn gắn liền với những câu chuyện lịch sử đáng tự hào và là di sản cần được gìn giữ. Mong sao bỏng Chủ Cổ Loa sẽ mãi trường tồn cùng lịch sử hào hùng thuở dựng nước và giữ nước của dân tộc ta...