Cuốn chay ngày xuân

Nếu thịt mỡ, dưa hành, bánh chưng xanh là hương vị đặc trưng của Tết thì phải chăng cuốn chay là thức quà độc đáo đại diện cho mùa xuân? Mùa xuân - mùa của vạn vật trở mình, mùa của chồi non lộc mới, mùa của sức sống chảy tràn trong từng thức thời trân. Tạo hóa khéo ban cho mùa xuân hoa trái tốt tươi, rau xanh mơn mởn nên hương vị của món cuốn chay cũng càng đặc biệt thơm ngon, ngọt lành.

Sau tháng Tết đậm đà thịt thà cá mú, biết thế nào con gái cũng ăn kiêng để giữ cân, mẹ tôi tinh ý chuẩn bị một món ăn tinh tế mà thanh đạm - món cuốn chay cả nhà đều thích. Chế biến món này kỳ thực không khó. Nguyên liệu chính chỉ có bánh tráng làm vỏ, bún tươi hoặc bánh phở cuốn với rau củ theo mùa làm nhân, thêm nước chấm bí truyền, thế là có ngay một món ăn nhẹ thanh mát.

Làm cuốn chay tốn thời gian nhất chính là khâu sơ chế. Các loại nguyên liệu tươi như rau củ cần được chọn lọc, rửa và tỉ mẩn cắt thái để miếng cuốn được đẹp mắt và vừa miệng. Giá đỗ nếu ngại vị hăng nhẹ thì có thể chần qua nước sôi để vẫn cảm nhận được cái mọng nước, giòn rụm của từng cọng giá trong ngần. Bắp cải tím tròn vo chắc nịch, phải thái thành sợi mảnh, ngâm qua nước muối rồi mới tráng lại bằng nước trong. Khế chua xanh vàng đan xen, chuối xanh chan chát vị nhựa, cà rốt ngòn ngọt được nạo vỏ, rửa sạch và cắt thành những thanh rau củ xinh xắn dài cỡ một đốt ngón tay... Người thiếu kiên nhẫn sẽ cảm thấy đây là một công việc nhàm chán, riêng tôi lại vô cùng tận hưởng khoảng thời gian chậm rãi này, khi bên tai là tiếng nước chảy róc rách, tiếng ti vi văng vẳng từ xa, tiếng chuyện trò câu chăng câu được của mẹ. Bầu không khí an nhiên chảy xuôi trong căn bếp nhỏ nhưng ấm cúng.

Những món rau thơm như rau mùi, bạc hà, húng quế, ngò gai… đã được rửa sạch và để ráo, mẹ bắt đầu chỉ tôi bày biện rau củ, mâm bát lên bàn. Mẹ tôi luôn dạy rằng nết ăn thể hiện nhiều điều về giáo dưỡng và nếp sống của một người, bởi vậy dù nhà chỉ có hai mẹ con nhưng chuyện chuẩn bị cơm nước, sắp xếp đũa bát luôn thật chỉn chu và tươm tất. Vì là món chay nên đĩa rau củ được đặt tại vị trí trung tâm, nhìn xa trông như một bức tranh vịnh xuân với muôn sắc màu tươi tắn.

Trên bàn ăn nho nhỏ, tệp bánh tráng đã nằm ngay ngắn. Ta nhẹ nhàng trải miếng bánh tráng, lót một lớp bún tươi hoặc bánh phở cuốn, chọn nhân rau củ tùy ý rồi cuốn lại thật gọn. Chiếc cuốn khi thành hình phải thon dài xinh xắn, cầm lên chắc tay, nhân thêm vừa đủ để vỏ bánh không bị bục rách. Qua lớp vỏ trắng ngà, có thể trông thấy sắc xuân lấp ló từ những thức rau dưa đủ màu. Lúc này, chấm thật đẫm nước chấm rồi thưởng thức, bỗng thấy cả một trời xuân ngập tràn trong khoang miệng, đánh thức từng nụ vị giác đang ngủ say.

Nếu ví cuốn chay như bản hòa tấu du dương đầy nhã ý ngày xuân thì nước chấm chính là nốt nhạc định hình cho toàn bộ giai điệu. Không món cuốn nào có thể trở nên hoàn hảo nếu thiếu đi nước chấm phù hợp. Người ta hay pha nước mắm chua ngọt hoặc sốt bơ lạc để ăn kèm cuốn chay. Nhà tôi ưa dùng cuốn chay với nước mắm được pha chế theo công thức riêng của mẹ tôi với nước cốt chanh leo hoặc nước ép dứa làm nền, nêm thêm chút nước mắm loại ngon, ít đường, ít tiêu cùng vài lát ớt xắt mỏng. Nước chấm của mẹ có vị chua dịu, ngọt vừa, đậm đà nhưng thanh thoát và nhần nhận chút tê cay.

Mùa xuân, khi đã ngấy ngán những bữa ăn thừa đạm nhiều mỡ, sao ta không thử khai vị bằng món ăn thanh đạm và mới mẻ hơn? Cuốn chay với nguyên liệu đơn giản nhưng phong phú chính là làn gió sớm trong lành mang cả một trời xuân đầy tinh tế về trong bữa cơm gia đình.