Vị ngon từ dòng sông Mẹ

Từ niêu cá bống, cá ngạnh kho nghệ, kho riềng, cho đến những khúc cá mòi nướng trên than hoa thơm lừng hay con sâu quế (cà cuống) đặc sản “tiến vua” một thuở... Vị mặn mòi, vị quê hương khiến người ta thêm gắn bó, thêm nhớ thương dòng sông sản sinh ra văn minh sông Hồng - văn minh Đại Việt.

Khi những cơn mưa ấm tháng Hai phủ một màn sương khắp đất trời, khi tiếng trống hội vẫn vang lên rộn rã khắp những làng quê cũng là lúc mùa cá mòi lại về. Những bà nội trợ khéo tay và kỹ tính lúc đó sẽ rời những quầy hàng trong siêu thị mà tìm đến các khu chợ truyền thống, nhất là những chợ ven sông để tìm mua cá mòi, mà ngon nhất phải là mua từ người chài lưới. Khu vực nội đô cũ, người theo nghề chài lưới ít dần. Nhưng xuôi theo những khu chợ ven sông Hồng, từ mạn Bạch Đằng trở xuống các quận, huyện Hoàng Mai, Thanh Trì, Thường Tín... hay đối diện bên kia sông là khu vực Thạch Bàn, Cự Khối, rồi đến Đông Dư, Bát Tràng, Kim Lan của đất Long Biên, Gia Lâm, vẫn dễ gặp những mớ cá mòi.

Con cá mòi mình dẹt, màu trắng bạc, nhiều xương, nhưng xương lại rất mềm. Mua một mớ cá về, nhưng cũng cần có cách chế biến riêng để có thể “lên vị”. Phổ biến nhất là người ta khía những đường chéo trên thân cá, ướp gừng rồi rán giòn. Cầu kỳ hơn là nướng than hoa. Con cá mòi được cuộn vào lá bưởi rồi cho lên vỉ nướng. Hương bưởi quện vào cá thơm lừng. Cứ thế lật đi, lật lại cho đến khi lá bưởi cháy xém. Bóc lá bưởi ra, cho cá lên đĩa chấm với nước mắm gừng để rồi mỗi miếng cá lại thấy hương vị dân dã đồng quê.

Cá mòi có vòng đời tương tự như những con cá hồi xứ lạnh. Xuân về, những con cá mòi từ biển, đi vào cửa sông rồi ngược dòng để đẻ trứng. Con cá nở ra trong vùng nước ngọt, bơi ra biển cả. Khi trưởng thành, mùa sinh sản, nó lại quay về nơi đã sinh ra. Bởi thế cá mòi chỉ có mùa kéo dài trong khoảng một tháng. Người ta bảo rằng, càng vào sâu trong vùng nước ngọt, vị cá mòi càng đậm đà hơn. Cứ cái cữ tháng Hai, tháng Ba âm lịch, đến những ngôi làng ven sông Hồng, nhất là đoạn phía Nam Hà Nội, khách quý thể nào cũng được gia chủ đãi món ăn dân dã mà độc đáo này.

Mùa cá mòi cũng gần trùng với mùa của một đặc sản khác - con vờ (hay còn gọi là con vật vờ). Giống côn trùng này sống ở đáy sông, dưới dạng ấu trùng. Đất trời qua tiết xuân phân, vào thời kỳ ấm áp dần, những con vờ từ đáy sông ngoi lên lột xác. Đàn vờ bay là là trên mặt sông tạo ra một cảnh tượng kỳ thú mà nhiều người gọi là “vũ điệu của vờ”. Con vờ chỉ xuất hiện vài tiếng đồng hồ, từ 4 - 6h sáng. Sau hai lần lột xác, chúng đẻ trứng rồi chết. Muốn bắt vờ, người dân vùng ven sông phải dậy sớm, chuẩn bị dụng cụ và canh chừng ngày vờ nổi. Thời gian để vợt con vờ cũng rất gấp gáp. Bởi nếu không nhanh, con vờ sẽ chết trước khi người dân kịp thu hoạch về. Mùa vờ cũng qua mau. Chỉ chừng hơn một tháng. Vờ xuất hiện theo chu kỳ, khoảng một tuần sau lần đầu tiên lột xác, sẽ đến lượt thứ hai.

Con vờ bắt về được chế biến thành nhiều món. Phổ biến nhất là xào với các loại rau, như ngổ, bí, rau muống. Con vờ cũng được chiên giòn, hoặc ăn với lẩu riêu cua. Một món cầu kỳ hơn, nhưng thường chỉ người dân ven sông được thưởng thức là vờ om cá ngạnh - một đặc sản khác được người dân đánh bắt cũng ở sông Hồng. Cá ngạnh sông hiếm khi có con to, thường chỉ vài ba lạng, nhưng thịt thơm và chắc. Cá ngạnh ướp nghệ, riềng, mẻ, kho với cà chua và con vờ tạo nên một hương vị sông nước không lẫn vào đâu được.

Sông Hồng chở nặng phù sa đã sinh ra Đồng bằng Bắc Bộ trù phú nhưng không phải lúc nào cũng hiền hòa mà cũng nhiều phen nổi cơn thịnh nộ, mang theo những trận lũ dữ tràn vào xóm làng. Nhưng cùng với quá trình lịch sử, người Việt đã thích nghi với nhịp thở của dòng sông. Ngoài phù sa và dòng nước tưới tắm cho mùa màng, sông Hồng ban tặng cho cư dân đôi bờ biết bao sản vật. Sau khi hợp lưu với Đà giang, sông Hồng vặn mình uốn khúc, rồi lại hợp lưu với sông Lô trên đất Ba Vì trước khi uốn lượn mềm mại chảy về châu thổ. Suốt dọc dài 163 cây số chảy trên địa bàn Hà Nội, mỗi vùng đi qua, sông Hồng để lại những dấu ấn sâu sắc trên nhiều mặt đời sống con người.

Đất Ba Vì, nơi sông Hồng gặp sông Đà có những đặc sản cá lăng, cá ngạnh, cá chiên. Sang đến đất Phúc Thọ, thay vì cá, nơi đây có rau muống Linh Chiểu (xã Sen Chiểu) nổi tiếng. Rau muống tiến vua trồng trên đồng đất Phúc Thọ và điều làm nên sự đặc biệt của món sản vật này chính là nhờ những mạch nước ngầm chảy từ sông Hồng vào. Người dân ở đây kể rằng, chính những mạch nước ấy cùng giống rau cổ truyền khiến rau muống Linh Chiểu giòn, ngon không đâu có được. Xuôi thêm nữa, khi sông “bắt” vào đất làng Chèm (nay thuộc quận Bắc Từ Liêm), thì lại gặp sản vật sâu quế, hay gọi dân dã là con cà cuống danh bất hư truyền. Cà cuống có nhiều nơi, nhưng ngon nhất là ở vùng bãi ven sông của làng Chèm. Cà cuống đã góp phần giúp món bánh cuốn Thanh Trì trở thành niềm tự hào cho sự tinh tế của ẩm thực Hà thành.

Không kể những thức đặc sản kể trên, hình như, được nuôi dưỡng bởi nước sông Mẹ nên bất cứ loài cá tôm nào được đánh bắt từ sông Hồng cũng mang vị đậm đà. Người thuyền chài đánh được mớ tôm sông, cứ thế kẹp vỉ nướng lên, như người ta thường gọi là nướng mọi. Con tôm nhỏ có khi không bằng ngón tay út mà cũng ngọt thơm khó tả. Mớ cá trôi sông, con nào con nấy chỉ bằng chiếc chuôi dao, thế mà kho mấy lửa mới chín rục được xương. Cá nhỏ, nhưng già tuổi, chắc thịt. Những bà nội trợ kho chuối tiêu, kho riềng... Chả cầu kỳ gì, cứ thế mà đưa cơm. Đấy là chưa kể đặc sản của những con sông khác, là chi lưu của sông Hồng trên địa bàn Hà Nội.

Cuộc sống vẫn luôn đổi thay. Con cà cuống một thời dễ kiếm bây giờ thật hiếm có, khó tìm. Mùa vờ cũng thay đổi. Có những năm đàn vờ xuất hiện muộn hơn. Hay có năm, một số vùng vắng hẳn con vờ... Người ta vẫn hay ví một số sản vật sông Hồng như “lộc trời”. Nhưng cái chữ “lộc” ấy cũng bao hàm sự may rủi.

Ẩm thực là một lĩnh vực quan trọng thúc đẩy du lịch, góp phần phát triển công nghiệp văn hóa. Sản vật từ những dòng sông Hà Nội có thừa tiềm năng. Nhưng cái thiếu chính là sự trông chờ vào may rủi ấy. Nhìn sang Hưng Yên, Hải Dương, trước kia con rươi cũng là thứ lộc trời. Bây giờ, người dân làm những cánh đồng rươi, tạo ra điều kiện bán hoang dã, có sự chăm lo của bàn tay con người để chủ động khai thác, rồi cấp đông phục vụ khách quanh năm. Nhiều loài thủy sản vốn sống tự nhiên, giờ cũng được nuôi trong lồng, trong bè. Nhiều nhà hàng ở Hà Nội cũng nhận thức được chủ động nguồn cung là mấu chốt để nâng tầm những sản vật sông Hồng thành đặc trưng văn hóa ẩm thực. Ngay cả mùa đông cũng vẫn có thể thưởng thức đặc sản từ con vờ do được cấp đông. Cây rau muống Linh Chiểu giờ được mở rộng quy mô canh tác. Nhưng như thế vẫn còn quá nhỏ bé so với những gì hệ sinh thái của dòng sông Mẹ ban tặng. Lâu dài phải là câu chuyện bảo vệ môi trường, khai thác có tính toán để đàn vờ không biến mất, để những đàn cá mòi tiếp nối sinh sôi và những con sâu quế lại có thể trở về...

Thưởng thức ẩm thực từ dòng sông Mẹ, ta không chỉ thỏa mãn khứu giác và vị giác. Đằng sau những sản vật sông Hồng là một kho chuyện kể, là những trầm tích văn hóa đã bồi đắp nghìn đời. Vậy nên, phải là khai thác, thích nghi bền vững trong xây dựng thương hiệu ẩm thực sông Hồng, góp sức vào phát triển công nghiệp văn hóa của Thủ đô.